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PH檸檬奶油霜馬卡龍
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馬卡龍的口感之所以特別吸引人，是在於多種截然不同的口感帶來的層次感。一口咬下，表層是薄如蛋殼般的酥脆口感，內層是軟綿的口感，夾餡又是另一種滋味。各種滋味溫柔的在嘴裡層層釋放，層次極其豐富，

食材
杏仁粉 90克
糖粉 90克
蛋清 33克
幼砂糖 15克
水 24克
蛋白粉 1克
dr色粉1 克 1克
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    1. 準備好所有材料，一份蛋清是要加入杏仁粉和糖粉１：１混合的TPT裡，一份蛋清要與15克幼砂糖與少量蛋白粉混合均勻後打發，76克幼砂糖與24克水單獨要燒糖水。
  • 步驟 2/13
    2. 把TPT跟蛋清混合好，粗粗混合就好。
  • 步驟 3/13
    3. 蛋清中加入少量蛋白粉混合均勻
  • 步驟 4/13
    用電動打蛋器打發到溼性偏乾的狀態
  • 步驟 5/13
    5. 糖水加熱到118度
  • 步驟 6/13
    糖水分次少量加入打好的蛋白中，一邊倒一邊用電動打蛋器攪拌均勻，邊做邊拍拍得有點糊
  • 步驟 7/13
    7. 加入色粉，一直打到蛋白溫度下降，紋路清晰即可停下，照片的狀態是剛剛打發，還沒出現紋路
  • 步驟 8/13
    8. 打好的蛋白分三次加入到拌好的TPT中，冷卻後的意式蛋白霜是凝固不動的
  • 步驟 9/13
    9. 前兩次切拌均勻，次數不能太多，避免消泡。第一次加入的時候，需要往盆壁上抹以便適當的消泡。
  • 步驟 10/13
    10. 最後一次加入蛋白，不切拌，直接飄帶，直到均勻混合。做好的麵糊應緩慢飄落且不會斷
  • 步驟 11/13
    11. 裝入裱花袋中，用刮板推集中
  • 步驟 12/13
    12. 裱花頭的大小根據圖形來判斷，普通圓形的用wilton12號花嘴。 用裱花袋裝好麵糊均勻的擠在矽膠墊上，每個直徑4cm左右。擠好後輕輕拍下烤盤震出氣泡，也可以用牙籤挑破錶面無法震出的氣泡。
  • 步驟 13/13
    13. 震盆後放入已經預熱好的烤箱，中下層，１７０度１４分鐘，隨時觀察狀態
小貼士

烤箱的溫度需要自己去磨合

釋出於 2018-09-29
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