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蔓越莓可可馬卡龍
6.7萬 熱度 24 收藏
仔淨唾接途

MOF代表著法國的最高榮譽。此獎項主要頒發給法國不同職業中的各個專業競賽得獎的手工業者。而馬卡龍也是法式的一種甜點為人們所熟知，製作過程中需要細心和充分的耐心，掌握了溫度，乾溼度等狀態，就可以成功的做出來了。

時間:1-2小時
食材
餅皮； 適量
杏仁粉 60g
純糖粉 60g
可可粉 3g
蛋清 30g
意式蛋白霜； 適量
蛋白粉 1g
糖粉 3g
白砂糖 90g
清水 25ml
蔓越莓甘納許夾餡； 適量
蔓越莓 20g
白巧克力 30g
黃油 5g
淡奶油 50g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    杏仁粉和糖粉混合過篩。如果杏仁粉不夠細需要和糖粉混合一起再打磨一下，然後再過篩。
  • 步驟 2/9
    加入可可粉。
  • 步驟 3/9
    混合均勻後加入15克蛋白，放置待用。
  • 步驟 4/9
    意式蛋白霜的糖漿煮到120度，
  • 步驟 5/9
    30克蛋白加蛋白粉和3克糖粉打到硬性發泡，煮好的糖漿細線狀流速分次加到蛋白裡，打蛋器中速攪打，打到溫度降到40度左右，檢查狀態細膩有光澤，有挺立直角即可。放置一旁待用。
  • 步驟 6/9
    可可杏仁糊壓拌到無干粉。
  • 步驟 7/9
    杏仁糊分三次加入蛋白霜，第一次可以抹平壓拌，第二次切拌，第三次翻拌。裝入裱花袋中，在矽膠墊上擠出硬幣大小的圓餅，用力振盤，表面如有氣泡用牙籤挑起。
  • 步驟 8/9
    烤箱最低檔加熱3分鐘後關掉，放入烤盤在裡面燜20分鐘來晾皮，結皮後單開上管170度烤3分鐘左右出裙邊後馬上降低溫度140度，單開下管烤8分鐘，不要急著取出烤盤，在烤箱裡自然冷卻3～5分鐘。
  • 步驟 9/9
    烤墊脫離烤盤，晾涼後再揭起小圓餅。
小貼士

意式蛋白霜的量會多出來，剛好用在蔓越莓夾餡裡的。

釋出於 2019-02-11
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