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咖啡可可馬卡龍—EAT鳳爐
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甘操陝蠢夭

第一次用挑戰廚師機打蛋白霜，第一次大批次烤馬卡龍，沒做之前心中忐忑，擔心失敗，做完之後事實證明還是要勇於挑戰，敢於嘗試，方知可行。

時間:1-2小時
食材
杏仁粉 216克
可可粉 24克
糖粉 240克
蛋清 88克
蛋清打發部分 適量
細砂糖 200克
蛋白粉 4克
糖水部分 適量
礦泉水 64克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    杏仁粉，可可粉，糖粉，放一起混合均勻後過篩。
  • 步驟 2/9
    加入92克蛋清。
  • 步驟 3/9
    矽膠刮刀攪拌均勻後蓋保鮮膜放一邊備用。
  • 步驟 4/9
    打發蛋清之前，先把糖水部分的細沙糖，礦泉水混合均勻放入不粘奶鍋中，溫度計探針固定在奶鍋一側，探針尖頭放在糖水中間位置，不要接觸到鍋壁或者鍋底，鍋壁和鍋底的溫度不準的，煤氣開小火加熱開始熬糖水，熬糖水的同時開動廚師機最高檔打發蛋白，分兩次加入細沙糖和蛋白粉混合物，第一次加入是打發到粗泡狀態，第二次加入是打發到濃密泡沫，有少許紋路的時候。
  • 步驟 5/9
    打發到蛋清拿起打蛋籠，呈直立的小尖角，也就是硬性發泡狀態，蛋白細膩且有光澤。
  • 步驟 6/9
    加一張熬糖水的圖，糖水的溫度是根據空氣溼度決定的，溼度在70%以下糖水熬到116度，溼度在80%—90%之間，糖水溫度熬到118度—119度之間，溼度90%以上，糖水熬到120度，我的溼度是90%，所以我熬到119度。
  • 步驟 7/9
    糖水熬到119度馬上關火，開動廚師機最高速邊打發蛋白邊倒糖水，一開始先到一點，打發均勻後再到下一次，我是分四次倒完的。
  • 步驟 8/9
    糖水倒完後，再打發一會兒，打到用手摸著打蛋缸壁溫熱不太燙手就可以了，拿起打蛋籠，蛋白霜呈鷹嘴勾的狀態，細膩光滑似油漆狀即可。
  • 步驟 9/9
    加入三分之一蛋白霜到麵糊裡。
小貼士

注意熬糖水全程不要用任何工具攪拌，避免反沙。第二，蛋白霜一定要打到位，否則會導致失敗，麵糊過稀。第三，麵糊一定要翻拌均勻，粘在刮刀的也要清理乾淨，清理不乾淨會使馬卡龍裙邊歪斜。

釋出於 2018-11-29
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