jxcaipu logo
咖啡馬卡龍～海鹽焦糖餡
10萬 熱度 82 收藏
彰遠鍘

馬卡龍就是甜的，必須有這樣比例的糖，才撐的起它那傾國傾城的小裙邊，但馬卡龍的靈魂在餡和搭配，透過口味的調整，可以使馬卡龍甜而不膩，口感豐富。

咖啡殼和海鹽焦糖餡的搭配就是其中的經典搭配，咖啡的苦，海鹽的鹹，豐富的後味，渾然一體，加上紅糖和砂糖的調配，可以得到與眾不同的美妙馬卡龍。

更多口味和餡料製作，可加入繽紛馬卡龍q群交流。

群號50485561

食材
tpt 適量
杏仁粉 90
咖啡粉 5
紅糖粉 10
糖粉 80
蛋白 33
糖水 適量
水 22
細砂糖 10
蛋白霜 適量
蛋白粉 1
海鹽焦糖醬 適量
淡奶油 50
糖 60
黃油 45
海鹽 1-2
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    tpt稱量混合備用，紅糖粉用手搓細，杏仁粉咖啡粉糖粉過篩，加入蛋白。
  • 步驟 2/13
    不粘鍋中小火煮糖水。
  • 步驟 3/13
    糖水110度時打發蛋白，到小尖勾。
  • 步驟 4/13
    糖水燒到118度，離火，一邊緩緩加入打發蛋白中，一邊打蛋器高速混合蛋白和糖水，在蛋白霜降到手溫前，再次將蛋白打硬，可以拉起鳳尾狀大直勾
  • 步驟 5/13
    混合tpt，用力攪拌均勻成膏狀
  • 步驟 6/13
    分三次加入蛋白霜到tpt中，第一次壓拌，第二次翻拌，第三次切拌。混合均勻，勺起麵糊倒下可形成均勻的飄帶形狀，一疊疊，不會馬上消失。
  • 步驟 7/13
    將麵糊勺入裝好0.6圓嘴的裱花袋中，稍作整理。
  • 步驟 8/13
    在鋪好高溫油布的金盤裡擠出3釐米左右直徑的圓餅。留出一定間隔。擠好後，可在餅身上撒上砂糖或其他裝飾，也可調配口味。擠好後，拍拍盤底，讓餅身更加平整。
  • 步驟 9/13
    放入烤箱，用發酵檔，涼皮十分鐘，可以輕輕按下感覺有層軟殼即可。
  • 步驟 10/13
    預熱烤箱160度，中下層，烘烤13分鐘，底部微微變黃，即可出爐。
  • 步驟 11/13
    全部晾涼後，一對對排好，在其中一片擠上適量的焦糖醬，再蓋上另一片
  • 步驟 12/13
    加好餡的馬卡龍，密封放入冰箱冷藏室儲存，回潮一天後，味道最佳，也可冷凍儲存，可以延長保質時間。
  • 步驟 13/13
    簡單說說焦糖餡的做法：加熱淡奶油，小火熬糖到全部融化，琥珀色，關火，慢慢加入淡奶油攪拌均勻。降至手溫，加入黃油少許鹽繼續攪拌均勻，冷藏備用。熬糖的火候和加入黃油的溫度決定最後成品的濃稠度，如果不夠稠，做餡中餡也是超級棒的。可以直接用有鹽黃油10克置換。海鹽風味最好，普通食鹽其實也是可以噠
小貼士

馬卡龍不難，只是嬌貴，注意狀態，學會調整，都能做出漂亮的小馬。

釋出於 2018-12-14
88
相關菜譜
寫評論