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可可咖啡馬卡龍
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顧慕雙灸

馬卡龍的由來可追溯至19世紀是法國西邊維埃納省最具地方特色的美食。所謂經典必有其絕佳之處，不僅其選料上乘製作考究，就連其外形也十分精巧。

今天介紹的這款屬於意式馬卡龍，而意式馬卡龍要從意式蛋白霜說起，意式蛋白需要把砂糖和水一起燒烤到116-120度左右的糖漿水，慢慢倒入初打發的蛋白中，打到溫度微微下降。意式馬卡龍的做法就是把一半蛋白混入杏仁和糖粉的混合物中（TPT)混合攪拌成杏仁泥，另一半則是製作意式蛋白霜，然後把蛋白霜和杏仁泥混合成杏仁霜，再擠出馬胚進行烤制。

時間:1-2小時
食材
杏仁粉（A） 90g
糖粉（A） 90g
蛋清（A） 33g
可可粉（A） 7g
細砂糖（B） 75g
水（B） 23g
蛋清（C） 33g
細砂糖（C） 15g
蛋白粉（C） 0.5g
奶油乳酪 120g
咖啡酒 10g
咖啡粉 10g
牛奶 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    杏仁粉跟糖粉混合。
  • 步驟 2/9
    再過篩，然後加入可可粉成TPT。
  • 步驟 3/9
    然後跟A中的蛋清放在同一盆內備用。
  • 步驟 4/9
    稱量好B中的水跟糖，放在同一個小奶鍋中備用。
  • 步驟 5/9
    把C的細砂糖跟蛋白粉混合拌勻備用。
  • 步驟 6/9
    把C的蛋清放到打蛋盆內。準備好一個裱花，剪一個小口，放入一個圓口的裱花嘴。
  • 步驟 7/9
    打發C的蛋清，分兩次加入混合好的細砂糖跟蛋白粉，打發至硬性發泡。
  • 步驟 8/9
    B的糖水直接加入煮至118度。然後把糖水慢慢的如細流狀流入打發好的蛋白中，用打蛋器中高速攪拌直至糖水完全倒入，持續打到手摸打蛋盆溫熱為止，放涼成為堅挺的意式蛋白霜。
  • 步驟 9/9
    將TPT跟蛋清A在盆內攪拌成團，分三次加入蛋白霜，第一次：加入二分之一的蛋白霜，用刮刀按壓切拌至完全混合均勻，第二次：剩下的蛋白霜再分成一半，加入其中一份用切拌手法將麵糊混合至均勻，第三次：剩餘的蛋白霜全部加入，用輕柔的切拌及翻拌法小心拌勻面糊至能有一定流速呈飄帶狀疊在盆內。
小貼士

1.快出爐前檢測小馬是否烤熟，輕推小馬餅身，推不太動即可出爐，立即移走烤盤。

2.如果使用金屬烤盤，可提前在表面塗抹一層黃油，脫模不會影響狀態。

釋出於 2018-08-07
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