Name: 可可咖啡馬卡龍
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Yield: 1
Ingredients: 杏仁粉 216克; 可可粉 24克; 糖粉 240克; 蛋清 88克; 咖啡粉 適量; 細砂糖 200克; 蛋白粉 4克; 礦泉水 64克

可可咖啡馬卡龍

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時間:30分鐘-1小時

食材

杏仁粉 216克

可可粉 24克

糖粉 240克

蛋清 88克

咖啡粉適量

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/24

杏仁粉，可可粉，糖粉，放一起混合均勻後過篩。
步驟 2/24

加入92克蛋清。
步驟 3/24

矽膠刮刀攪拌均勻後蓋保鮮膜放一邊備用。
步驟 4/24

打發蛋清之前，先把糖水部分的細沙糖，礦泉水混合均勻放入不粘奶鍋中，溫度計探針固定在奶鍋一側，探針尖頭放在糖水中間位置，不要接觸到鍋壁或者鍋底，鍋壁和鍋底的溫度不準的，煤氣開小火加熱開始熬糖水，熬糖水的同時開動廚師機最高檔打發蛋白，分兩次加入細沙糖和蛋白粉混合物，第一次加入是打發到粗泡狀態，第二次加入是打發到濃密泡沫，有少許紋路的時候。
步驟 5/24

打發到蛋清拿起打蛋籠，呈直立的小尖角，也就是硬性發泡狀態，蛋白細膩且有光澤。
步驟 6/24

加一張熬糖水的圖，糖水的溫度是根據空氣溼度決定的，溼度在70%以下糖水熬到116度，溼度在80%—90%之間，糖水溫度熬到118度—119度之間，溼度90%以上，糖水熬到120度，我的溼度是90%，所以我熬到119度。
步驟 7/24

糖水熬到119度馬上關火，開動廚師機最高速邊打發蛋白邊倒糖水，一開始先到一點，打發均勻後再到下一次，我是分四次倒完的。
步驟 8/24

糖水倒完後，再打發一會兒，打到用手摸著打蛋缸壁溫熱不太燙手就可以了，拿起打蛋籠，蛋白霜呈鷹嘴勾的狀態，細膩光滑似油漆狀即可。
步驟 9/24

加入三分之一蛋白霜到麵糊裡。
步驟 10/24

以壓拌的手法，把麵糊均勻的塗抹在在盆壁周圍，儘可能的大力壓拌，使蛋白霜完全消泡。
步驟 11/24

再加入三分之一蛋白霜，這次要以切拌加壓拌的手法，力度要比第一次輕一些。
步驟 12/24

這是拌勻後的狀態。
步驟 13/24

最後加入剩下的蛋白霜，採用翻拌的手法，力度輕柔，不能再大力翻拌了。
步驟 14/24

翻拌到提起刮刀，麵糊呈飄帶狀落下，能堆疊三層即可。
步驟 15/24

裝入裱花袋，擠入烤盤中，室溫或者風爐晾皮都可以。
步驟 16/24

晾到用手輕輕按壓不粘手，按下的小坑能回彈即可。
步驟 17/24

EAT風爐160度預熱5分鐘，四層同烤，熱風迴圈烤15分鐘
步驟 18/24

輕推馬卡龍不動即熟，出爐放涼後再揭下來。
步驟 19/24

為了防止最上層上色，預熱完後把上加熱管溫度關閉，全程用熱風迴圈烤即可。
步驟 20/24

內部組織。
步驟 21/24

裙邊飛揚。
步驟 22/24

成品。
步驟 23/24

四色的。
步驟 24/24

夾上咖啡乳酪餡，咬一口淡淡的咖啡香。

小貼士

注意熬糖水全程不要用任何工具攪拌，避免反沙。第二，蛋白霜一定要打到位，否則會導致失敗，麵糊過稀。第三，麵糊一定要翻拌均勻，粘在刮刀的也要清理乾淨，清理不乾淨會使馬卡龍裙邊歪斜。

釋出於 2023-09-23

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