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Fraisier 法式草莓蛋糕<William&Suzue Curley>
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咯嘰哩咕嚕biu

來自William Curley和Suzue Curley的書<Pâtisserie>

Fraisier是一款經典且不難做的法式蛋糕，fraisier在法語裡又是草莓的意思。

需要的模具：

12cm或4.5英寸邊長的正方形慕斯圈

不過料都會剩很多很多 我覺得做同樣的兩個也是沒問題的

食材
全蛋 150g
精白砂糖 150g
低粉 150g
黃油 62.5
鏡面果膠 9g
草莓 適量
草莓果泥 100g
水 30ml
檸檬皮 1只不到
香草莢 1/4根
Grand Marnier 100ml
吉利丁 2g
覆盆子果泥 87.5g
Grand Marnier syrup 100g 做法在上一欄
全脂牛奶(Crème Pâtissière) 250ml
香草莢(Crème Pâtissière) 1/2根
蛋黃(Crème Pâtissière) 60g
精白砂糖(Crème Pâtissière) 50g
低粉(Crème Pâtissière) 25g
生奶油 150ml
葡萄糖漿 30g
覆盆子 適量
巧克力環 適量
金箔 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    。
  • 步驟 2/12
    製作Genoise.1. 預熱烤箱190度。黃油融化。2. 把雞蛋和砂糖放入一干淨的攪拌碗中，放在蒸架上不停攪拌直到溫度達到37度。3. 溫度到後，移開，用電動打蛋機打發至絲綢一樣的狀態（如圖4. 篩入低粉，攪拌至七分均勻。5. 挖兩勺麵糊放入融化的黃油中，翻拌均勻。6. 把黃油混合物重新倒入麵糊中，翻拌均勻。7. 把麵糊均勻抹在一張30*40cm的矽膠墊上，烤15分鐘，放涼。
  • 步驟 3/12
    製作Strawberry compote1. 小碗中混合鏡面果膠和糖。草莓切小塊。2. 把草莓果泥和草莓塊放入鍋中，煮沸。3. 加入糖和鏡面果膠混合物，繼續煮2-3分鐘。4. 放入料理機打碎。5. 倒入淺盤中，放涼後放冰箱儲存。
  • 步驟 4/12
    製作Grand Marnier Syrup1. 香草莢剖開取籽，把空殼也一起放入小鍋中。2. 鍋中繼續放入糖，水，檸檬皮，煮開2-3分鐘。3. 關火，倒入grand marnier酒。4. 放涼。
  • 步驟 5/12
    製作Creme Diplomat1. 吉利丁泡軟，奶油五分打發。2. 香草莢取籽，空殼也放入鍋中，鍋中倒入牛奶，煮沸。3. 期間在攪拌碗中攪拌蛋黃和糖，用蛋抽打2-3分鐘。加入低粉，攪拌均勻4. 把一半的奶倒入蛋黃混合物中，攪拌均勻，再倒入另一半的奶，繼續攪拌均勻。5. 把液體過濾到一隻乾淨的鍋中，小火加熱，不停攪拌到非常濃稠狀態（如圖6. 趁熱加入吉利丁，攪拌讓它融化。7. 放涼後與打發好的奶油攪拌均勻。
  • 步驟 6/12
    其他準備工作1. 把一隻草莓切成四份，另外四隻草莓切半。2. 把剩下的草莓切小塊，倒入一大勺的starwberry compote攪拌均勻。3. 把做好的genoise切成一個12cm正方形和一個10cm或更小的正方形。
  • 步驟 7/12
    組裝1. 把慕斯圈的低部包上一層錫紙，並用橡皮筋紮緊。2. 在大塊的蛋糕片的烘烤面上塗滿syrup，烘烤面向上放入慕斯圈低部。3. 倒入2-3大勺strawberry compote，均勻覆蓋整個蛋糕片。4. 把切了四份的草莓依此沿著慕斯圈的直角放入，按緊了。剩下的切半的草莓一個個沿著慕斯圈壁放入。5. 挖一點creme diplomat放入，用刮刀把它均勻往四周壁上抹。6. 放入一半的準備好的草莓。7.小的蛋糕片四周全部塗滿syrup，放在草莓上，稍微按壓。8. 放入剩下的一半的草莓。9. 倒入剩下的creme diplomat至滿模，用刮刀整理乾淨。10. 放入冰箱冷藏2小時。
  • 步驟 8/12
    步驟七的圖
  • 步驟 9/12
    步驟七的圖
  • 步驟 10/12
    冷藏期間準備raspberry glaze1. 吉利丁泡軟。香草莢取籽剖開。2. 把覆盆子果泥，syrup，香草籽和空的香草莢倒入小鍋中。3. 煮開，關火，放入吉利丁讓它融化。4. 過濾，放涼。
  • 步驟 11/12
    冷藏期間準備light fruit nappage1. 把水和葡萄糖漿放入鍋中煮沸。2. 混合糖和鏡面果膠，倒入鍋中，用蛋抽不停攪拌並繼續煮2-3分鐘。3. 關火，放涼。
  • 步驟 12/12
    最後1. 取出蛋糕，均勻倒上薄薄一層放涼的raspberry glaze。冰箱冷藏20分鐘。2. 在蛋糕頂部放上切好的草莓和覆盆子，用light fruit nappage刷在水果上，這樣水果就是亮晶晶的了。3. 用金箔和巧克力環裝飾。巧克力環的做法在我上一個菜譜裡。4. 完成
釋出於 2018-09-23
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