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法式草莓蛋糕
8.7萬 熱度 34 收藏
海狼蛋安貓渁

雖然戚風蛋糕吃口細膩溼潤 但是在慕斯和奶油蛋糕裡依然推薦海綿蛋糕（biscuit génoise） 此類蛋糕結構比較結實 含水量低 能承受各種重壓和糖酒液浸泡。

蛋糕的結構拆解開來，是兩片海綿蛋糕內夾混合了新鮮草莓的mousseline黃油餡，外層裝飾杏仁膏，原料和模具都是基礎款式，步驟多但並無難度。 以下的成分剛好夠填滿一個6寸活底蛋糕模而毫無浪費。

食材
麵粉 120g
蛋黃 2枚
黃油 一小塊(融化，可以不加)
草莓 1000g
雞蛋 4個
糖 100g
牛奶 250ml
玉米澱粉 35g
香草莢 半根
薄荷葉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    防沾處理:模子塗油灑粉 輕輕磕出多餘麵粉
  • 步驟 2/27
    全蛋磕入碗中，加白砂糖略打勻
  • 步驟 3/27
    上電動打蛋器開始打發，出現大泡後把大碗放在盛有涼水的鍋裡開始水浴加熱，鍋裡的水到達40度後關火，不用計時，一般來說待鍋內的水重新冷卻後打發就結束了。這時蛋液的量會增加三倍，也有說法是打發的蛋液滴落後能寫字並保持幾秒
  • 步驟 4/27
    逐次篩入麵粉，翻拌均勻。要加黃油的同學在這一步驟加入
  • 步驟 5/27
    入模，180度 30分鐘，中層烘烤
  • 步驟 6/27
    烤好的成品，倒扣放涼。蛋糕可以提前一天製作好
  • 步驟 7/27
    香草莢剖半，刮出裡面的香草籽，入牛奶裡浸泡半個小時，中火加熱牛奶
  • 步驟 8/27
    加熱牛奶時開始混合蛋黃和白砂糖，打發至發白，再新增玉米澱粉打至勻質
  • 步驟 9/27
    將煮沸的牛奶倒入混合的蛋黃糊中攪拌均勻
  • 步驟 10/27
    把混合物移入鍋裡繼續加熱3分鐘左右，蛋奶醬製備完成。照片裡的小黑點則是香草莢種子，如果沒有請用香草精代替
  • 步驟 11/27
    調入60g冰黃油粒打入熱的蛋奶醬，攪拌均勻。剩下 的65g黃油室溫放軟，待蛋奶醬冷藏後再進行處理
  • 步驟 12/27
    把醬料放入碗裡，緊貼表面放上保鮮膜防止結皮，入冰箱約1個小時徹底放涼，這個時候來製備酒糖液
  • 步驟 13/27
    之前做蛋奶醬剩下的刮出種子的香草莢放入100g水裡，加入120g糖，煮至糖完全融化後關火放涼。新增酒類：首選kirsh櫻桃酒，沒有則用amaretto杏仁酒，最後選擇是琥珀色朗姆酒/白色朗姆酒。接下來可以開始處理蛋糕的部分了
  • 步驟 14/27
    取出提前制好的海綿蛋糕，脫模
  • 步驟 15/27
    蛋糕去掉頂部焦黃部分，切成均勻厚度的兩片，依然是烤蛋糕用到的模子，洗淨備用
  • 步驟 16/27
    底部先墊上一片海綿蛋糕，刷上一半量的酒糖液，酒糖液的量一定要夠，否則海綿蛋糕吃起來會比較噎
  • 步驟 17/27
    準備新鮮草莓1000g，目測實耗750g。草莓個頭不要太大，太大的草莓會空心，影響成品美觀度
  • 步驟 18/27
    選擇均勻大小的草莓，切掉蒂部，縱向剖半，緊貼模具壁排列放置。草莓過高可用小刀修去尖角，力圖高度一致。剩下的草莓切塊備用
  • 步驟 19/27
    這個時候蛋奶醬已經冷卻完畢，配方中剩下的65g黃油室溫放軟，打發至發白，量膨發到2倍。加入冷卻的蛋奶醬打均勻，這個時候蛋奶醬已經結塊，一定要打散直至細滑為止
  • 步驟 20/27
    在蛋糕上鋪一層蛋奶醬，使用裱花袋在每一粒草莓之間填充蛋奶醬，裱花袋不要省略，妄圖用一根勺子讓填餡充實草莓縫隙的人上輩子都是折翼的天使
  • 步驟 21/27
    鋪上之前切好的草莓塊
  • 步驟 22/27
    再抹上剩下的全部填餡
  • 步驟 23/27
    蓋上另外一片蛋糕，略壓
  • 步驟 24/27
    繼續刷剩下的酒糖液。蓋上保鮮膜，入冰箱至少8個小時或過夜。這一步除了有定型的作用，也可讓草莓香完全浸透填餡和蛋糕體，使香氣更充分
  • 步驟 25/27
    蛋糕裝飾請自便，我用了市售的粉色杏仁膏，撒上糖粉防沾，擀開至適當大小，用擀麵杖捲起鋪在蛋糕坯上
  • 步驟 26/27
    輕輕碾壓，模具邊緣會把杏仁膏自動壓出合適的大小。去除邊角料
  • 步驟 27/27
    裝飾草莓和薄荷葉，完成
釋出於 2019-03-03
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