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草莓馬卡龍---戀愛的味道
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李白甫的血手

京都這個時候是草莓下來的季節，於是乎戀上草莓的味道，馬卡龍大師們說別輕易的更改這嬌貴小情人的方子，本想用草莓榨濃縮汁來代替水和糖熬糖糠，於自己的水平還是渣級別，這次就還是老方法加草莓粉以結我的草莓馬卡龍情緣。

時間:1-2小時
食材
材料A： 適量
杏仁粉 100g
糖粉 100g
蛋清液 38g
草莓粉 7g
材料B： 適量
綿白糖 20g
水 25g
材料C： 適量
蛋白粉 1g
白巧克力甘納許： 適量
白巧克力（65%濃） 100g
淡奶油 100g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    材料A：杏仁粉、糖粉、草莓粉混合均勻
  • 步驟 2/9
    草莓粉、杏仁粉、糖粉混合均勻過篩，將蛋清液倒入其中用粉末蓋住備用
  • 步驟 3/9
    開始將材料B混合均勻小火熬糖漿（熬糖漿時不可再攪拌）
  • 步驟 4/9
    糖漿熬到40度時開始打蛋白霜，用中低速打蛋白，直到糖漿熬到118度關火（注：如果打蛋白硬挺後糖漿還沒熬到118度，可以停下打蛋白霜等糖漿熬到118度，切不可糖漿事先熬到118度等著打蛋白）
  • 步驟 5/9
    糖糖熬好後打蛋器調到高速，邊打蛋白霜邊流水似的加入糖漿到蛋白中，便加入邊攪拌（切不可將糖漿倒在打蛋器頭上，又必須保證在該溫度下完全加入糖蛋白霜中攪拌）此步驟是馬卡龍成功的關鍵步驟，即打成意式蛋白霜，做馬卡龍和提拉米蘇最佳蛋白霜
  • 步驟 6/9
    攪拌好材料A的糊，加入1/3的蛋白霜開始上下攪拌均勻，再加入1/3的繼續上下攪拌均勻，最後將馬卡龍糊倒入剩下的蛋白霜中上下拌勻（上下攪拌的目的是不讓打發的蛋白霜消泡）
  • 步驟 7/9
    馬卡龍糊攪拌至提起後像絲綢一樣流下即很成功
  • 步驟 8/9
    馬卡龍糊裝入裱花袋中擠出形狀
  • 步驟 9/9
    馬卡龍成功的另外最關鍵一步是結皮，我用的方法是：烤箱結皮法，上下火150度1分鐘，測溫計在烤箱中達到40-50度是結皮最佳溫度，將擠好的馬卡龍放入烤箱中10-15分鐘（此步驟沒結皮成功的話，烤馬卡龍時會破口，手觸馬卡龍表皮不粘手即可）
小貼士

內餡：

65%黑巧克力 100g

淡奶油 30g

無鹽黃油 10g

黑巧克力和淡奶油一起隔水溶化，加入室溫軟化的黃油拌至黃油完全溶化，冷卻至粘稠狀，裝入裱花袋內使用。

釋出於 2019-02-18
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