先來普及一下百度百科知識:“羅宋”這一名稱據說是來自Russian soup的中文音譯(羅宋即Russian,源自早年上海的洋涇濱英語,發音:[lùsóŋ]),Russian Borscht(Borshch)是另一常用的名稱。
羅宋湯在中國東北的一些地區也被稱為“蘇波湯”。
在十月革命時候,有大批俄國人輾轉流落到了上海,他們帶來了伏特加,也帶來了俄式的西菜,上海第一家西菜社就是俄國人開的。這道湯,就是從俄式紅菜湯演變而來,俄式紅菜湯辣中帶酸,酸甚於甜,上海人並不習慣。後來受原料採辦以及本地口味的影響,漸漸地形成了獨具海派特色的酸中帶甜、甜中飄香、肥而不膩、鮮滑爽口的羅宋湯。
這海派羅宋湯並非只是吃西餐時食用,就是學校、單位、家庭以及中式菜館,也是屢見不鮮。久而久之,這湯又在上海形成了各種流派和分支,其中最具代表性的有“飯店派”、“食堂派”和“家庭派”等。其中“飯店派”以淮海西菜社為代表,在當年推出羅宋湯後,經過數次改良,更新工藝,終於成為海派羅宋湯的領路人,而後,各家西菜館乃至個別中菜館,都紛紛仿效。“食堂派”又稱“弄堂派”,湯往往用大面盆或是保暖茶桶盛裝,不用蕃茄醬或是隻放極少用以著色,那湯常常是“清湯晃水”的,飄著幾絲紅腸而已,蕃茄多不剝皮,反正與那西菜館裡的羅宋湯是大相徑庭,奇怪的是,即使這樣的“蕃茄煮水”,吃著也很爽口,至今還有許多中學生不願意吃學校的飯菜,跑到校門口買一兩元錢一碗的這種湯,加片面包以做午飯。“家庭派”的人,既無緣學到西菜館的燒法,也不想如“食堂派”那樣墮落,於是只能自行琢磨,研究出各式燒法,其中主要以牛肉代替紅腸,並且欠芡為主。
1.牛肉一定要大塊煮好了再切,切了再煮的牛肉片是煮不軟的。土豆也是一樣。
2.番茄醬一定要用罐裝的因為罐裝的濃漿,做菜用的。瓶裝的,什麼沙司,軟包裝的都是蘸料。用這些放再多,做出來的只能是沒有顏色的清湯寡水的番茄水了。香味也沒有,味道一塌糊塗。