蟹殼黃燒餅（影片） - 蟹殼黃燒餅（影片）的做法,蟹殼黃燒餅（影片）怎麼做好吃,蟹殼黃燒餅（影片）的家常做法 - 京細菜譜

蟹殼黃燒餅（影片）

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蟹殼黃屬於上海菜。創始於20世紀20年代初期，以上海蘿春閣和吳苑餅家烹製的蟹殼黃最為著名。它採用油酥面加酵面製坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經烘製而成。餡料有鹹有甜，鹹的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟後色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。

時間:1-2小時

食材

中筋麵粉 150g

滾水 60g

冷水 50g

豬油 15g

中筋麵粉 10g

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/26

中筋麵粉3份，豬油3份，蔥，芝麻，雞精，鹽，胡椒粉，雞蛋。
步驟 2/26

60克滾水入鍋中重新煮沸。
步驟 3/26

以繞圈的方式倒進150克麵粉中，然後把麵粉和熱水攪拌至顆粒狀。
步驟 4/26

不用放涼直接倒進50克冷水。
步驟 5/26

把冷水和熱水攪拌均勻後，放入豬油10克，把豬油揉至和麵團完全吸收。
步驟 6/26

揉團的麵糰蓋上保鮮膜餳50分鐘左右。
步驟 7/26

90克麵粉用平底鍋炒制微微變黃即可。
步驟 8/26

豬油60克燒至輕微冒煙後斷火。
步驟 9/26

炒好的麵粉倒入60克豬油中。
步驟 10/26

這是炒好的油酥成浠軟狀，或者稍微凝固一些，利於後期塗抹。
步驟 11/26

蔥花切碎末後放入鹽，胡椒粉，雞精，豬油15克，麵粉，10克。
步驟 12/26

做好的蔥油餡。
步驟 13/26

餳過的麵糰擀麵長方形。
步驟 14/26

塗抹上油糊，讓油糊稍微凝固一些後期好操作。
步驟 15/26

開始捲起來，兩頭捏緊以防漏油。
步驟 16/26

捲起來後，餳10分鐘，我的油糊稍微軟，定型10分鐘後才好操作。
步驟 17/26

然後切成等量的劑子。
步驟 18/26

劑子按扁。
步驟 19/26

對摺起來，按扁，在次對摺起來，燙麵的油皮，任憑怎麼對摺都不在斷酥。
步驟 20/26

中間放陷。
步驟 21/26

包起來收口捏緊。
步驟 22/26

做好的全部油酥餅，雞蛋打入碗中，放入1湯匙清水打散，酥餅刷一層蛋液。
步驟 23/26

酥餅粘上一層芝麻。
步驟 24/26

用手按壓結實，就不會掉芝麻了。
步驟 25/26

入烤箱中層，上下火，200度，20分鐘即可出爐。
步驟 26/26

蔥香味十足，酥的掉渣。

小貼士

1.燙麵的油皮，要餳夠時間，任憑怎麼折騰都不斷酥。

2.油糊稍微凝固一些後在塗抹，卷的時候要輕，覺得不好卷就在餳一會，油糊凝固一些後就好捲了。

3.沾上芝麻後，用手按壓結實，就不掉芝麻了。

釋出於 2019-11-19