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粵式醬燒黃花魚（影片）
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京細菜譜

醬燒黃花魚，自然要用醬，這個菜採用了粵菜中特有的蒜蓉辣醬、柱候醬，再另加番茄醬。這三種醬混搭而成的味道，有一種幽幽的醬香和淡淡的酸辣味，不濃卻香氣四溢。今天就把這道菜的做法分享給大家，

時間:10-30分鐘
食材
黃花魚 700g
油 適量
柱候醬 適量
蒜蓉辣醬 適量
番茄醬 適量
料酒 適量
白糖 適量
薑片 適量
蔥段 適量
雞精 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    將黃花魚去鱗，除鰓和內臟。用水沖洗乾淨，再用乾淨的抹巾吸乾魚身上的水分，備用。
  • 步驟 2/11
    準備好蒜蓉辣醬、柱候醬和番茄醬。前兩種是粵菜中特有的調味醬，此菜純粵式做法是用面豉醬而不用番茄醬，因是在夏天，人沒什麼食慾，怕是醬香過濃，使菜顯得油膩，色澤偏暗，故採用增酸的番茄醬，讓菜更加容易增強食慾、袪膩
  • 步驟 3/11
    將2匙蒜蓉辣醬，柱候醬、番茄醬各1匙放入調味碗內。一般調味比例是2：1：1.各人可依據自己的口味加減配製。
  • 步驟 4/11
    再加入0.5匙白糖，4匙料酒，攪拌均勻，調成一個混合醬汁，備用。
  • 步驟 5/11
    將鍋洗涮乾淨，中大火，鍋要燒至8分熱，然後倒入花生油，油要多一點，當油燒至冒白煙時（8分熱），提著魚尾，將魚沿鍋邊滑入鍋內煎制。煎至定型，金黃時，再翻轉另一面煎制。
  • 步驟 6/11
    兩都煎至金黃，控油，盛起備用。煎魚的油棄置不用。
  • 步驟 7/11
    重新將鍋洗涮乾淨，大火，下花生油，燒至6分熱，再下蔥段、薑片爆香。
  • 步驟 8/11
    下步驟4調好的醬汁，炒出醬香。
  • 步驟 9/11
    將魚重新放入，沿鍋邊濺入2匙料酒，再加足量的溫開水，以沒過魚身為度。大火燒沸後，改中火，蓋上鍋蓋，燒製8分鐘。
  • 步驟 10/11
    然後掀開鍋蓋，將魚翻轉，開大火，加入適量雞精，煮至收汁。
  • 步驟 11/11
    先將魚剷起，盛於魚碟內，再將鍋內的醬汁淋在魚身上，用筷將薑片、蔥段夾除，丟棄不用，稍加整理，即成。
小貼士

1.一定要用廚紙或者乾淨的抹巾吸乾魚身，這才不會下鍋時濺油；鍋要清洗乾淨，不能有殘留物，否則，鍋在高溫時，殘留物會發粘，魚自然就掉皮了，再就是鍋溫、油溫一定要高，否則魚下鍋時，鍋溫、油溫下降太快，容易粘鍋，自然也就保不住魚皮啦。合適的溫度，讓魚在滑入鍋內，馬上會聽見“吱吱”發響，有油脂滲出的煎油聲。

2.醬汁中已經有足夠的鹹味，不用再新增鹽了。

釋出於 2019-11-13
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