姜蔥爆竹蟶 - 姜蔥爆竹蟶的做法,姜蔥爆竹蟶怎麼做好吃,姜蔥爆竹蟶的家常做法 - 京細菜譜

姜蔥爆竹蟶

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拿個橘子跑

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竹蟶，以前只能在大酒店吃得到，現在已經大規模養殖，這些食材做的菜品，也在平常百姓家中的餐桌上擺上了。竹蟶對炒制的鍋溫、烹製時間控制極嚴，稍不留神，就會過熟而頓失鮮美、爽滑的口感，因此，在做菜前，就要備好各種配菜、味汁，達到整個烹製過程旺火快炒，一氣呵成，竹蟶從下鍋到出鍋盛起，烹製時間不超過15秒。

時間:10分鐘內

食材

竹蟶 500g

花生油 4g

鹽 2g

姜條 10g

蔥段 15g

顯示所有食材

烹飪步驟

步驟 1/10

這是竹蟶，這兒也有人稱是“‘蟶子王’”。
步驟 2/10

燒一鍋“蝦眼水”，因為差不到小沸時的清水，會在鍋底上粘附有像蝦眼般大小的氣泡，所以稱“蝦眼水”，此時的水溫約是85℃。
步驟 3/10

在水中氽水20秒，迅速撈起。
步驟 4/10

就算是“蝦眼水”，水溫難判斷時，就不必拘泥於氽水時間，在20秒之前，撈起一個，用手指碰觸下它的頭足，感覺稍變硬，就可以撈起盛出了。
步驟 5/10

將類似竹殼般的貝殼掰開，用指甲將它的兩條閉殼肌劃斷，就可以取出貝肉了，用小刀劃一下，掰開貝體，將內臟邊用清水沖洗，邊擠乾淨，瀝乾水分，備用。
步驟 6/10

準備好配菜，香菜梗也切成寸段。
步驟 7/10

將海鮮醬、豆瓣醬、濃縮雞汁、澱粉和鹽放入調味碗中，拌勻，再加入30毫升溫開水，均勻，配成一個調味芡汁。
步驟 8/10

將炒鍋徹底清洗乾淨，開最大火，燒鍋至7分熱以上，下花生油、紅、黃椒條、姜條和蔥段爆香。
步驟 9/10

然後下竹蟶翻炒幾下，沿鍋邊濺入料酒炒勻後，再沿鍋邊倒入芡汁勾芡，糊化後，下香菜梗，翻炒均勻，即可出鍋（整個過程不要超過15秒）。
步驟 10/10

出鍋裝碟，稍加整理，即成。

小貼士

步驟8~9要猛火快炒，一氣呵成。要不，竹蟶過熟，失去鮮嫩爽滑的口感。

釋出於 2019-07-29