1.月餅中用到的梘水，作用在於中和糖漿的酸性。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮鹼性越大，烤的時候越容易上色。另外，梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬鬆效果。需要注意的是，因為製作的差異性(糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等)，不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的，配方里的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示梘水用的少了，相反，如果上色過深，就表示梘水用量過度哈。

2.剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常乾硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。

3.廣式月餅製作流程其實很簡單，但要月餅烤好後，仍然保持清晰的花紋，就不是那麼簡單了。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是3：7。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉化糖漿的質量也很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰。

4.包餡料的時候，麵皮是比較粘的，手上可以沾一點點麵粉，千萬不要把麵皮粘到手上。

5.烤盤上不要塗油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙。

6.一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以後，對照看看吧：1、上色良好，既不太深也不太淺；2、花紋清晰，不走樣，不消失；3、餅皮能順利回油。