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爆炒腰片
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失眠Christian

清卿同學的到來，家裡的飲食指標要偏向香辣了，擾共就三人，2/3的人要吃湘辣味，我那些清清淡淡的粵式味道只好讓位了。雖然三伏天其實是很適合吃得清爽些的，不過胃口不開也是個難題，酸酸辣辣的味道可以多吃兩碗飯，我也很喜歡所以，想到了酸辣腰片，百爪撓心，立馬跑去華園拎了兩隻豬腰回來。清代著名的袁大才子曾經吃過：腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑。炒腰子可是非常講究的，炒的時間過長就會變得硬硬的，炒的時間太短又怕不熟，又要想法去掉腰子所帶的腥羶，相當麻煩，炒腰花其實是最考煮婦功力的一道菜。那麼怎麼才能把腰子炒得更好吃呢？有幾個要注意的點，咱們一一道來。

時間:10-30分鐘
食材
豬腰 2個
蒜薹 適量
泡椒 8個
生抽 10g
蠔油 5g
鹽 5g
醋 5g
白糖 5g
蒜蓉 適量
朝天椒 6個
油 10g
水澱粉 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    腰子切開，把裡面那些白色的筋絡都用刀去掉，這是去掉腰子腥羶味道的基礎。
  • 步驟 2/10
    在腰子的表面切45度的斜刀法。
  • 步驟 3/10
    再橫切45度，切成十字花刀，變成好看的腰花。
  • 步驟 4/10
    到去掉豬腰腥羶味道重要的一步了，把切好的腰花用流動的水反覆清洗，再放到水裡浸泡半小時，泡出腰子裡的血水，進一步去掉腰子的腥羶，而且能使腰子更爽嫩。
  • 步驟 5/10
    腰花瀝乾水備用。
  • 步驟 6/10
    把蒜薹切成小丁，所有配料調成一碗調味汁。
  • 步驟 7/10
    鍋裡倒油，燒至五成熱，倒入切成丁的野生泡椒爆香。
  • 步驟 8/10
    倒入瀝乾水的腰花，旺火翻炒，這時腰花會出很多水，不要倒掉，就著水分繼續大火翻煮兩分鐘左右。
  • 步驟 9/10
    倒入調好的醬汁，大火翻煮一分鐘，使醬汁緊緊鎖住腰花，這是入味的過程。
  • 步驟 10/10
    最後倒入蒜薹丁，翻炒至熟即可出鍋。
小貼士

好吃的腰花無非就是在烹飪前處理好腰子的腥羶味，烹飪的時候注意火候，一直用大火而不要用中小火，這是關鍵。

炒腰花的時候不要放鹽，鹽是使腰花變硬的元兇，鹽混在醬汁中就可以了。

野生泡椒能加入一種特殊的泡椒香味，但在入鍋前一定要切開，要不會爆鍋容易造成傷害。

釋出於 2019-09-02
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