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姜蔥焗魚頭
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白衣影眠夢笑香

“姜蔥焗魚頭”，以前也做過的，只是怕用油炸處理魚頭之後那鍋油的處理，卻成了大問題，不似食店，可以做重複的菜式，炸過的油可以反覆使用，在家裡，再用它做菜就慘啦，都是帶著腥味兒的，倒掉它，好端端的一鍋油就沒了，心有不甘！但也極想吃這個菜啊，心裡不願意，是一回事，做不做，找個辦法克服問題，也是一回事，走點不偏不倚的，就先煎後焗吧，這樣既滿足了口福，也解決了不用油炸的問題。做此菜時，叫魚檔主斬件小點，方便入味，如果宴客，就要整個魚頭或者斬大件些，這會給出好點兒的賣相，由此菜用途來取捨了。哎，任何事物，都是二元：好吃不好看，好看不吃，“美味三分毒”！不信？吃個最漂亮的磨菇試試？嘿嘿……不說啦，上菜！

時間:10分鐘內
食材
鱅魚頭 750g
豆腐 150g
油 適量
鹽 適量
青尖椒 20g
紅尖椒 20g
薑片 20g
紅蔥頭 20g
蔥段 10g
柱候醬 20g
蠔油 30g
生抽 10g
白糖 10g
料酒 50g
澱粉 適量
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    準備好食材。
  • 步驟 2/18
    在食材清洗乾淨後，切成青、紅椒件；薑片、蒜片、蔥段和紅蔥頭切成象眼片。
  • 步驟 3/18
    將豆腐切成比麻將牌稍大的方塊。
  • 步驟 4/18
    將柱候醬、蠔油和白糖放入調味碗內，再加入料酒調製成大半碗烹煮醬汁。
  • 步驟 5/18
    將魚頭清洗乾淨後，用乾淨的抹巾吸乾水分，備用。
  • 步驟 6/18
    將吸乾水後的魚頭放入調味碗內，加少許鹽和料酒，輕輕抓勻，靜置10分鐘入味，讓魚頭有基本味併除腥。
  • 步驟 7/18
    準備一小碟幹澱粉。
  • 步驟 8/18
    中大火，下稍多一點油，油溫至6分熱時，在步驟7中，用手抓起魚頭，將它在盛放幹澱粉碗中沾上幹澱粉，放入鍋中煎制。
  • 步驟 9/18
    煎至一面金黃色後，用筷翻轉魚頭，將它另一面煎至金黃色。
  • 步驟 10/18
    用碟盛起備用。
  • 步驟 11/18
    中小火，用煎魚頭的尾油，將步驟3的豆腐塊放入鍋內煎至金黃色後，盛起備用。
  • 步驟 12/18
    在煎制豆腐的同時，也要將盛放焗魚頭的砂鍋在另一爐頭上預熱。
  • 步驟 13/18
    大火，用煎豆腐的尾油爆香薑片和蒜片。
  • 步驟 14/18
    同時，在預熱後的砂鍋中放入油、薑片、蔥片和少許蔥段。
  • 步驟 15/18
    中火，將煎好的魚頭、豆腐一起放入步驟12中的鍋中，輕輕地晃動和兜鍋，將食材顛勻後，然後倒入步驟4調好後的醬汁。
  • 步驟 16/18
    晃動鍋，待魚頭和豆腐都均勻沾上醬汁後，放入青、紅椒件，再晃鍋兜勻。
  • 步驟 17/18
    此時，醬汁幾乎收幹，將鍋中的食材連同醬汁一起倒入砂鍋中，再用筷撥勻，迅速撒入餘下的蔥段，蓋上鍋蓋10秒鐘，醬汁遇熱——“吱吱”作響，這就是“姜蔥焗嗜嗜魚頭煲”啦，即可出鍋。
  • 步驟 18/18
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

1、這個醬汁是靈魂，菜是靠醬汁調味，調製好後，定要試味。而且，量不要多，否則會影響步驟15的收汁時間，容易讓魚頭過熟。

2、魚頭定要撲上澱粉後才煎制，這有兩個作用：利用澱粉糊化後封住魚頭的肉汁，讓魚頭更加嫩滑，二是吸收醬汁，讓魚頭有味。

3、砂鍋一定要是耐驟冷驟熱的產品，要不會炸鍋。

4、所選的魚頭，最好是水庫飼養的，這種魚頭泥腥味較輕。

釋出於 2019-07-01
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