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滷燻醬一鍋出
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半暮未涼牧

用家裡人的話講，我的燻醬老霸道了，味道超級棒。每年我都會製作無數次送給親朋好友，因此這道菜成了我的絕活，在我的部落格中我最拿手的一個是祖傳紅燒肉，一個就是這個燻醬了。很多人問我配方，當我告訴他們，他們說，可別費這個事了，沒有那麼多調料，所以我想了又想，把配方分成初級水平的和中高階水平的，喜歡吃燻醬的，你自己找到位置對號入座，一定能做出好吃的滷味和燻醬的,喜歡的馬上收藏吧：

時間:1-2小時
食材
雞肉 500g
雞爪 500g
幹豆腐 250g
鹽 適量
紅糖 70g
老抽 適量
花椒 適量
大料 適量
香葉 適量
桂皮 適量
蔥 適量
姜 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    雞肉（為例）等處理乾淨
  • 步驟 2/7
    做白開水，水開後下入肉類食品，再次開鍋，去浮末，煮3分鐘左右，撈出，冷水泡，沖洗乾淨。
  • 步驟 3/7
    鍋裡從新做水，涼水時候將肉類下入鍋中，加老抽和紅糖多加點上色，花椒，大料，香葉，桂皮（初級為例，就是加調料這步）高階的加老湯，煮開去浮末，到七分熟時候加鹽，繼續滷製，蔬菜可以晚點放，幹豆腐，蛋類不用煮時間太長，煮一會，熱湯浸泡就行熟透為止，關火，繼續浸泡，最少兩個小時撈出味道就很給力了，這是滷味的製作方法（最好多泡一會）。湯放涼裝入保鮮盒當老湯，冷藏，（炒菜，燉肉都可以用）下次做更給力了。
  • 步驟 4/7
    鍋底鋪一塊錫紙，沒有錫紙一定用剩下的幹米飯（這樣鍋底不粘，好清理），錫紙上面鋪米飯或者大米，白砂糖一大把，茶葉若干
  • 步驟 5/7
    放上蓋簾（我用的蒸鍋），滷味（浸泡完會冷卻，從新點火，讓滷味熱乎一下），趁熱撈出滷味，控幹，放在蓋簾上。
  • 步驟 6/7
    蓋鍋蓋，點火，鍋邊開始冒煙了，計時三分鐘關火，一分鐘之後起鍋，晾涼，大功告成，可以美美享受了。
  • 步驟 7/7
    擺盤。
小貼士

原料：肉類（雞肉的各種零件，豬肉牛肉等）蛋類（提前白水煮熟去皮）豆製品（幹豆腐，豆乾等）海帶等，藕類蔬菜等

初級調料：紅糖，老抽，花椒，大料，香葉，桂皮，鹽，蔥姜（基本滷味料就可以了）

中級調料：紅糖，老抽，花椒，大料，香葉，鹽，肉蔻，桂皮，草果，蔥姜（基本滷味料就可以了）

高階調料：紅糖，老抽，花椒，大料，香葉，鹽，肉蔻，桂皮，草果，白芷，山奈，丁香，沙參，小茴香，甘草，蔥姜，有老湯的一定加老湯。

釋出於 2022-04-02
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