做用老面發麵的麵食關鍵是根據面的發酵程度掌握好用鹼的量。500克麵粉一般發酵正好是5-6克食用鹼為宜，入發酵過頭或還沒充分發酵好的麵糰就要酌情增加鹼或減少鹼的用量。

和麵冬天宜用溫熱水，夏天用冷水就行。

用鹼可用幹鹼也可用水化開鹼成水鹼和入麵糰中，揉揣麵糰需要用巧力，反覆揉勻揉光滑。

檢驗揉好的麵糰是否酸鹼適中可以用手拍：聲音清脆悅耳為鹼正，空響為缺鹼，悶想為鹼重。

最好最保險的驗鹼方法就是蒸一小塊麵糰：蒸好的麵糰如果色白，松泡，表皮光滑就是正鹼。色暗皮皺是缺鹼。色黃麵糰發黃是鹼重。

缺鹼可以適量加鹼再揉勻再試鹼，鹼重如果還有沒加鹼的發酵面可以適當加些揉勻中和酸鹼度，沒有發酵面不趕時間做的話可將麵糰劃小塊擺開放案板上過些時間鹼自然會揮發，直到滿意為止。

做好的老面面食無需二次醒發，應立即放上火旺，水寬，水沸的蒸鍋上根據麵食的大小10分鐘-15分鐘一氣呵成蒸熟。如放置時間長，火小，水不沸會揮發鹼，會不喧軟，起皺，發沉，粘牙，直接影響成品質量。

肉餡平時可以多準備些，調好味攪打成餡後用保鮮袋分成適量的小袋，放冰箱冷凍，要用時取一袋解凍即可，包餃子，包子，做丸子都挺方便。

總之要在實踐中掌握經驗，多做多摸索總會成功的。