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紫蘇燜魚頭
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筱原c

在四大家魚中，最愛吃的，就是魚頭，其中以鱅魚頭最佳。這兒的市場有一個魚檔是專賣“水庫魚”的，賣出的魚頭因養殖時間長而個大，沒泥腥味，咱從魚檔前走過看著有靚魚頭，腿就邁不動了，自己有個“死穴”，見不得好東西，總是想收為己用！這一次自然就不會放過它了，儘管是囊中羞澀，也要買下來，來醫治俺的五臟六腑。前面已經發過：《冰梅醬蒸魚頭》、《川芎白芷魚頭湯》，用魚頭做的菜了，這一次再發一個“農家菜”做法的，用與紫蘇一起共煮，以“炆”的形式魚頭菜，因為魚頭個大，得用紫蘇之特殊香氣來解油膩及袪泥腥之味。

時間:10-30分鐘
食材
鱅魚頭 1200g
紫蘇 200g
油 適量
鹽 適量
薑片 10g
蒜片 15g
雞精 4g
白糖 10g
米酒 20g
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    這是紫蘇。春天的紫蘇雖沒秋天時節的紫蘇濃香，但勝在嫩茁、吃時沒根渣之感。將它清洗乾淨後，切碎，備用。
  • 步驟 2/14
    這是咱買下的鱅魚頭，2斤多呢，這兒“胖頭魚”的。做魚頭菜，頭兒一定要夠大，養殖期久，才好，過細，吃而沒味。這個菜不用將魚頭斬件，叫魚檔收拾好，回來稍作清洗，然後用乾淨的抹巾吸乾水分，就可以做菜了。
  • 步驟 3/14
    將鍋洗涮乾淨，大火，燒至8分熱，下足量的花生油，當油溫至6分熱時，將魚頭滑入鍋內煎制，煎至魚頭表層微黃。
  • 步驟 4/14
    然後翻轉另一面輕煎，這一面是平面，與鍋底面接觸面小，因要將鍋傾斜，讓魚頭均勻煎制。
  • 步驟 5/14
    然後將煎好的魚頭盛起，留尾油，備用。
  • 步驟 6/14
    用尾油爆香薑片、蒜片。
  • 步驟 7/14
    先下一半切碎後的紫蘇入鍋內翻炒片刻。
  • 步驟 8/14
    再將步驟5的魚頭回鍋內，濺入米酒。
  • 步驟 9/14
    加入足量溫開水，以沒過魚頭為度，再加放白糖、雞精輕輕炒勻。
  • 步驟 10/14
    當燜煮收汁至原來的1/2時，加入鹽調味，繼續燜煮收汁至1/3。
  • 步驟 11/14
    將燜煮好的魚頭盛起。
  • 步驟 12/14
    再下另一半紫蘇入鍋內翻炒。
  • 步驟 13/14
    收汁至濃稠後，試味，撒入少許胡椒粉。
  • 步驟 14/14
    然後將煮汁淋在步驟11的魚頭上，稍加整理，即成。
小貼士

1、此菜整個過程用大火燜煮，迅速收汁，防止久煮魚頭過熟而失去嫩滑的口感。

2、因紫蘇香味容易受熱揮發，故要分2次下鍋，第一次是讓魚頭入味，第二次是讓煮汁帶上濃烈的紫蘇香味。

釋出於 2019-10-09
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