jxcaipu logo
香菇蒸滑雞
10.4萬 熱度 845 收藏
聰明quarterly

這道菜，在廣州一般的茶餐館都必備的小菜，在盒飯訂餐的菜牌中，更少不了它的。這道菜關鍵的地方就是雞肉醃製，最能反映出本菜特徵的，就是一個“滑”字，所以，在雞肉醃製過程中，澱粉的用量比平常菜式要稍多，再透過蒸制時火候控制，這樣才能製作出本菜的美味以及入口的細膩、爽滑感；用它的蒸汁伴飯，哈哈……，肯定會比平常的飯量大增！

時間:10-30分鐘
食材
騸雞 300g
漲髮香菇 50g
油 適量
鹽 適量
蔥 30g
姜 10g
白糖 5g
雞精 3g
頭抽 3g
蠔油 5g
花雕酒 10g
香油 5g
澱粉 15g
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備好食材。香菇提前漲發好，香菇如何漲發，請參考：
  • 步驟 2/12
    將雞清洗乾淨，瀝乾水後再用乾淨抹巾吸乾水分，斬成1X3釐米的小件，備用。
  • 步驟 3/12
    將、鹽、白糖、雞精、頭抽、蠔油、花雕酒、香油和胡椒粉放入調味碗中，先拌勻，後下部分蔥段、薑片拌勻。
  • 步驟 4/12
    把步驟2中的肉塊放入調味碗，順著一個方向，將肉塊與醃汁拌勻。
  • 步驟 5/12
    放入澱粉，再順著一個方向拌攪片刻。
  • 步驟 6/12
    加入香菇，稍拌，靜置5分鐘，算是完成本菜的醃製過程。醃製好後的雞肉塊，有一定的蓬鬆感，略帶彈性的。
  • 步驟 7/12
    將步驟6醃製後的雞肉塊連同醃汁一起裝碟。
  • 步驟 8/12
    大火燒鍋煮水，水開後，放入鍋中蒸制10~12分鐘，這樣基本完成蒸制過程。
  • 步驟 9/12
    出鍋，把碟中的食材與蒸汁一起拌勻。
  • 步驟 10/12
    均勻撒入餘下的蔥段。
  • 步驟 11/12
    大火燒鍋，下少許的花生油，燒至8分熱。
  • 步驟 12/12
    將熱油淋在蔥段及雞塊之上，這樣一碟香氣四溢的“香菇蒸滑雞”就大功告成了。
小貼士

1、在步驟5加入澱粉時，要看肉塊而定，不能太少，也不要太多，這叫“適而可止”。初次做這菜，可以用量少一點兒，以免下澱粉過多，成糊狀的澱粉影響了賣相及口感。

2、香菇選擇上，偏重口感時，最好選用北菇，它菌傘厚，比較耐煮；偏重味道時，則選用野生香菇，它香味濃郁，對本菜的味道有極大的提升作用。

釋出於 2019-08-22
129
相關菜譜
寫評論