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魚滑炒杜院涼瓜
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小瘋妖怪多多石峚

凡是打上了地理性標誌的食材，俺一般不敢寫，寫上了，就會有所謂“正宗”與本源問題。苦瓜在粵式江湖菜中，一般不會叫“苦瓜”，是因有個苦字。形容某人臉色不好，多會說：苦瓜般的口面……。避忌之厭，改稱為“涼瓜”，反正都是夏天的食材，改稱為“涼”字，多數人能為接受。什麼是杜院苦瓜？就是廣東江門杜院鎮出產的苦瓜，只是在那片地方出產，才是“正宗”，口感粉不苦而無渣，一般來說，在苦瓜這個食材裡，算是最好的，一個小地方，不是因為有什麼歷史名勝出名，是因一個食材百年出名，方知它的厲害所在。本菜用了本地的鯪魚肉餡、加入了豆豉味汁炒制，不經意之間，就是道自己也認為是很地道的粵式家常小炒了。粵語中的“肉滑”＝“肉餡”，某肉做成的肉餡，就稱作某肉滑了。

時間:10分鐘內
食材
鯪魚肉餡 300g
杜院苦瓜 200g
油 適量
鹽 適量
熟豬油 5g
薑片 2g
蒜片 2g
豆豉蒜蓉醬 10g
雞精 2g
白糖 3g
料酒 5ml
澱粉 2g
紅椒丁 10g
胡椒粉 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    這是杜院苦瓜的實體。
  • 步驟 2/14
    將食材準備好。
  • 步驟 3/14
    苦瓜清洗乾淨後，去白瓢，斜切成厚約4毫米的大片，備用。
  • 步驟 4/14
    大火燒鍋至6分熱，下少量的花生油，改小火，將鯪魚肉餡邊煎，邊壓成厚約1釐米的薄餅狀，煎至兩面金黃盛出放涼。
  • 步驟 5/14
    將放涼後的魚肉切成麻將塊，備用。
  • 步驟 6/14
    將豆豉蒜蓉醬、白糖、雞精和胡椒粉放入調味碗中。
  • 步驟 7/14
    加入溫開水拌勻後，再加入澱粉，調勻。
  • 步驟 8/14
    這樣配製成炒制豉味汁。
  • 步驟 9/14
    大火燒鍋至6分熱，下熟豬油化開後，改中小火，再下步驟3的苦瓜片不停翻炒至瓜片變軟，再下適量的鹽調味炒勻。此時苦瓜片已近7分熟。
  • 步驟 10/14
    將瓜片盛出。
  • 步驟 11/14
    重新涮鍋，大火燒鍋至7分熱，下適量的花生油，再下薑片、蒜片和紅椒丁炒香。
  • 步驟 12/14
    下步驟5的魚肉塊翻炒片刻後，沿鍋邊濺入料酒炒勻，再下步驟8的豉味汁迅速翻炒至收幹汁。
  • 步驟 13/14
    再下步驟10的瓜片炒勻後，即可出鍋。
  • 步驟 14/14
    出鍋，稍加整理即成。
小貼士

沒豆豉醬，可以步驟11中加入壓扁的豆豉炒出香味後，繼續至步驟12中，加入水澱粉勾出薄芡即可。

釋出於 2023-10-03
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