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豉汁涼瓜炆魚塊
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揖隙孛又碩

香港酒樓餐廳裡常見一道“豉汁涼瓜炆斑（頭）腩”，豉汁是指豆豉，涼瓜是苦瓜，斑（頭）腩是石斑魚頭骨和魚腩，炆等同於燜...

石斑魚非沿海城市不容易買到，且價格不菲，我試著用這種粵式方法來炆價廉的鯰魚塊，效果還不錯。

另外，凡做豉汁涼瓜菜式，粵廚喜歡用雷公鑿苦瓜，這種苦瓜，肉厚而嫩，苦澀味淡而甘。它只所以叫雷公鑿，據說是因為它的長相如同封神榜裡雷震手上發出閃電的鑿子一樣...

食材
鯰魚塊 500g
苦瓜 1個
陽江豆豉 2茶勺
大蒜 3瓣
小蔥 2根
紅辣椒 少許
郫縣豆瓣醬 1/2茶勺
料酒 2茶勺
生抽 2茶勺
糖 1/2茶勺
鹽 適量
香油 1茶勺
香菜 少許
麵粉 適量
油 2湯勺
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    雷公鑿苦瓜1個，洗淨擦乾水分。
  • 步驟 2/12
    將苦瓜斜刀片出苦瓜厚片，豆豉用水泡一會後擠幹水分，大蒜切片，蔥切段，準備1/2勺郫縣豆瓣醬、少許紅辣椒。
  • 步驟 3/12
    鯰魚肉切成塊狀，撒1茶勺鹽拌勻，醃製15分鐘左右。
  • 步驟 4/12
    魚塊擦乾水分，每塊薄薄沾上一層面粉。
  • 步驟 5/12
    鍋熱，油熱後，分批放入魚塊每面煎黃。
  • 步驟 6/12
    煎好的魚塊取出，放在廚用紙巾上吸走多餘的油。
  • 步驟 7/12
    洗乾淨煎鍋，重新放1勺油，油熱後爆香豆豉、大蒜、郫縣豆瓣醬，紅辣椒。
  • 步驟 8/12
    加1杯水煮開。
  • 步驟 9/12
    放入煎好的魚塊，加入料酒2茶勺、生抽2茶勺、糖1/2茶勺。
  • 步驟 10/12
    蓋上鍋蓋轉中小火燜煮10分鐘左右。
  • 步驟 11/12
    適量鹽調味後，加入苦瓜片再燜煮5分鐘。
  • 步驟 12/12
    最後再用幾分鐘開大火收幹部分湯汁，淋上麻油，撒上蔥段、香菜出鍋。
小貼士

煎炸過的魚塊可以定型，再炆魚肉就不容易散碎。

鯰魚是河魚，放辣椒和豆瓣辣醬可以避土腥及提味。

釋出於 2022-08-14
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