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豉汁苦瓜牛肉
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伴世塵曉妙旋

苦瓜是自己種的雷公鑿（大頂）苦瓜，但牛不是自己養的，呵呵，所以，這道菜對我來說不一般，起碼50%是自己辛辛苦苦種出來的產品嘛。苦瓜炒牛肉，是一道很老式的粵菜，但一般是以切片來烹調的，這次的苦瓜比較嫩和因本人的蔬忽，苦瓜收得比較遲，差不多轉黃了，才發現，如果切片，容易炒爛，所以就改成條了，牛肉呢，也是從領導烤牛肉毛坯的邊角料順來的，順紋的、逆紋的都有，這次切得比較雄壯有力些，如果醃得透，無相干的，一樣爽口美味。

註明：圖片是上年夏天拍攝的。

食材
大頂苦瓜 2個
牛肉 100g
蒜蓉 1大勺
豆豉 1大勺
鹽 1小勺
糖 1/2小勺
生抽 1大勺
料酒 2大勺
蘇打粉 1/2小勺
洋蔥絲 1撮
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    把牛肉切成條狀，放在碗裡，放生抽1大匙、糖1/4小匙、蘇打粉1/2小匙、料酒1大匙，用手抓醃至牛肉有粘性，如果比較幹，加少許水澱粉，如果感覺較溼，加玉米澱粉1小匙，繼續抓醃到肉基本吸收調料，放入一密實盒，隔一夜，如果當天食用，蓋住碗麵靜置30分鐘或以上；
  • 步驟 2/7
    把苦瓜切成條，放鹽1小匙，用手輕輕抓下，讓其流出苦汁，再用水沖沖，濾水；
  • 步驟 3/7
    剛好旁邊有洋蔥塊，便將幾塊切成絲，鍋至爐上，開火，鍋變得熱時放油和洋蔥，也可免去放洋蔥絲，直接將肉滑炒；
  • 步驟 4/7
    聞出香味後加牛肉，熘到80-90% 熟，盛起備用；
  • 步驟 5/7
    將蒜頭和豆豉剁碎，開鍋，鍋熱加油，放蒜頭豆豉茸、爆香；
  • 步驟 6/7
    倒入苦瓜，稍翻炒，點入精鹽約2/3小匙和糖1/2小匙，在鍋邊灒料酒約1大匙，兜勻；
  • 步驟 7/7
    倒入牛肉，翻炒幾下，熄火，裝盤。
小貼士

一、如果怕苦瓜苦，切片或切條後用鹽稍醃，等綠汁流出後，用水衝一次，濾水，這樣苦瓜就沒那麼苦了；

二、如果是切牛肉片，用逆紋方法切，要切細絲，可斜紋切，如果逆紋切，或順紋切醃時和炒時很容易把絲弄斷，牛肉醃得到家是很重要的；

三、記得以前常說隔夜苦瓜好吃，那可是真的，因為肉汁滲進瓜切（條）內，比新鮮炒的還好味，也許這樣說，會有被拍磚的可能，你在胡說啥，在提倡隔夜菜？我是說以前，以前樣樣憑票，生活困難，當然是不想浪費食物的，特別是冬天，比較好儲存。現在，本人時個吃貨，這麼點菜，一頓就能幹完，還留明天？

釋出於 2022-08-14
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