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煎焗魚腩
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汅伊塵義客饒義

“焗”，是在粵菜烹飪中，把適量的醬汁淋入處於高溫的鍋內，蓋上鍋蓋，在高鍋溫下，將醬汁的香氣激發出來，回燻在食材原料之中並且是能迅速收汁的一種手法。這兒的菜市，多會將一些大條的魚分割出售，對半剖開後，分離出魚頭、魚腹（魚腩）和魚尾（划水）部分，帶主脊骨的一半魚腩，稱為硬邊魚腩，反之謂軟邊魚腩。魚腩因為其滑嫩的口感以及少刺的特點，成為一條魚最受人喜愛的部位之一，並因而衍生出各種風味各異的吃法。這道採用的是粗生放送，近似野生的白鰱魚腩，先煎後焗的方法成菜，在煎的過程中,魚脂也會慢慢滲出，鎖住魚肉的本味，形成外焦內嫩的效果，再用焗的手法，將醬汁之味吸入魚肉之中，是道色香味美硬菜呢。

時間:10-30分鐘
食材
白鰱魚腩 300g
油 適量
鹽 適量
薑片 5g
紅柿子椒件 10g
青柿子椒件 10g
紫蘇 10g
蔥段 3g
海鮮醬 5g
柱候醬 5g
白糖 3g
雞精 2g
廣東米酒 25ml
澱粉 適量
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    準備好食材。
  • 步驟 2/13
    將魚腩清洗乾淨，用乾淨的抹巾吸乾水分後，切成約兩指寬的長條，放入調味碗中，加入少許的鹽輕輕抓勻，靜置入味20分鐘。
  • 步驟 3/13
    將海鮮醬、柱候醬、白糖等調料放入調味碗中，再加入米酒拌勻。
  • 步驟 4/13
    再加入澱粉拌勻，澱粉的份量是上一步驟所有調料份量的1/10.這樣得到一個煎焗汁。
  • 步驟 5/13
    用平底不粘鍋，大火燒鍋至6分熱，下少許花生油，改中火，將步驟2的魚腩煎制，先煎魚皮的一面，並用鍋鏟輕輕壓平矯形。
  • 步驟 6/13
    然後再煎切面的兩面，直至金黃色，此時魚腩約是7分熟。
  • 步驟 7/13
    留尾油，將煎好的魚腩盛出，備用。
  • 步驟 8/13
    開大火，將青、紅椒件兜炒幾下。
  • 步驟 9/13
    再下步驟7的魚腩、紫蘇。
  • 步驟 10/13
    將步驟4的煎焗汁沿鍋邊淋入，並晃動幾下煎鍋，讓煎焗汁均勻布鋪在鍋內。
  • 步驟 11/13
    用鍋蓋蓋上，焗燜1分鐘。
  • 步驟 12/13
    此時汁液差不多收幹，放入蔥段，再兜炒幾下，即可出鍋。
  • 步驟 13/13
    出鍋，先用筷夾起魚腩擺放好，再在其它位置放入青、紅椒件等，稍加整理，即成。
小貼士

1、本菜要求是收汁至幹，盛碟中是看不到有汁的。

2、魚腩煎至6~7熟就要盛出，過熟剛在後面的步驟容易破碎，影響成菜的質量。

3、醃製魚腩時，用鹽量約使它剛好有味就行，過多鹽會讓魚肉蛋白質變性，影響肉質的鮮嫩度。

釋出於 2019-10-10
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