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豉汁蒸鳳爪
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焉曰訪磷撈

這是極傳統的粵式小吃，只要是粵式的茶樓或者酒店，都會提供這個茶點。這個小點經過傳統方式的烹製處理，鳳爪質地飽滿、顏色鮮亮，口感勁爽和易於食用，達到了一吮就脫骨的酥化效果。是個值得推薦，對佐餐極好的小菜點。

時間:1-2小時
食材
冰鮮雞腳 600g
陽江黑豆豉 30g
水發花生 150g
鹽 適量
柱候醬 10g
海鮮醬 5g
蒜蓉豆豉醬 15g
蠔油 10g
頭抽 10
老抽 5g
廣東米酒 15ml
白糖 10g
白醋 10ml
雞精 5g
澱粉 適量
紅椒圈 少許
負18度冰塊 500g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    將花生用清水浸泡20分鐘，用淡鹽水煮至軟、酥。約用時45分鐘。
  • 步驟 2/11
    將鳳爪清洗乾淨，在小煮鍋加入足量的清水，下鳳爪，再加入5克白糖和白醋，中小煮開後，再煮2分鐘，撈起，瀝乾水分。
  • 步驟 3/11
    用風扇將鳳爪的水分徹底吹乾。
  • 步驟 4/11
    大火燒鍋至7分熱，下足量的花生油，燒至油溫達180度，再下吹乾後的鳳爪炸至表皮浮起，顏色金黃。
  • 步驟 5/11
    將炸好的鳳爪撈起，瀝乾餘油後放入冰水至冷透，然後在冰箱0度保鮮層中浸泡12小時，讓鳳爪充分發透起縐。
  • 步驟 6/11
    將蠔油、頭抽、老抽、蒜蓉豆豉醬等放入調味碗中拌勻。
  • 步驟 7/11
    將漲發透後的鳳爪瀝乾水分，放入調味碗與醬汁拌勻後，再放入壓裂後的豆豉。
  • 步驟 8/11
    放入步驟1的花生。
  • 步驟 9/11
    把拌勻後的鳳爪包裹好保鮮膜，再放入冰箱0度保鮮層靜置入味12小時，途中翻轉2次。
  • 步驟 10/11
    將入味後的鳳爪放入蒸鍋蒸制1.5小時，在出鍋前2分鐘，撒入紅椒圈，即可出鍋裝碗。
  • 步驟 11/11
    出鍋裝碗，稍加整理，即成。
小貼士

在步驟3中，一定要將鳳爪水分徹底吹乾，以免在油炸的後續步驟中濺油。

釋出於 2019-08-09
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