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豉汁蒸鳳爪
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釗運晟踐

廣式料理我一直好感有限，但這個豉汁蒸鳳爪卻是我最愛的料理之一。經過一炸一蒸，鳳爪肉質酥軟誘人，入味的膠質肉一吮即脫骨，軟Q鹹鮮，每每一想起那種口感就垂涎欲滴。做到一半才想起照相，所以前面焯水的幾步沒有照片(￣▽￣)

食材
雞爪 適量
姜 適量
豆豉醬 適量
蠔油 適量
郫縣豆瓣醬（增加辣味） 適量
蜂蜜（可用糖代替） 適量
料酒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    雞爪洗淨，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入薑絲，倒入少許料酒，焯煮8到10分鐘，撈起用廚房紙擦乾，晾20分鐘或更久，務必使雞爪乾透，不然後面炸的時候會很驚喜
  • 步驟 2/8
    燒油至6成熱，放入乾透的雞爪，中火炸制，雖然已經乾透，但其實還是會有些微爆油，可以用鍋蓋擋著。但千萬不能蓋上鍋蓋不然會爆得更恐怖。。。
  • 步驟 3/8
    炸到起泡，約10分鐘左右。（其他的菜譜都說不能炸超過3分鐘不然會肉質乾柴，但其實我覺得應該炸到位才行，後面tips裡面我會細說）
  • 步驟 4/8
    撈出放入加了薑絲的冷水裡泡半個小時，泡完了炸皺縮的皮就都泡起來了，如圖。
  • 步驟 5/8
    開大火燒開泡著雞爪的水，水開後轉小火煮10到20分鐘。
  • 步驟 6/8
    將豆豉醬，郫縣豆瓣醬，蠔油，蜂蜜和薑絲加水調勻，放入雞爪拌勻醃製十分鐘。
  • 步驟 7/8
    入鍋大火蒸30分鐘。
  • 步驟 8/8
    裝盤
小貼士

我看別的菜譜都不贊成炸很久，說會肉質乾柴，有的說炸三分鐘，有的就沒說清楚要炸多久。但其實我炸了這麼久，經過後面一泡一煮一蒸，鳳爪吸水後漲發得很漂亮，口感也軟Q溼潤，完全沒有乾柴的問題。而且只炸三分鐘做出來後絕對是不會泡發得那麼到位的。

第一步焯水要煮夠八到十分鐘，這樣肉與骨分離，之後才會有一吮即脫骨的效果。

之後泡水和煮制都是使脫水的雞翅重新吸水漲發，其實只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥軟，肉質與骨頭也會分離得更好。

釋出於 2018-12-11
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