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豉汁蒸鳳爪
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皋瞳孔中的迷霧

廣式料理我一直好感有限，但這個豉汁蒸鳳爪卻是我最愛的料理之一。經過一炸一蒸，鳳爪肉質酥軟誘人，入味的膠質肉一吮即脫骨，軟Q鹹鮮，每每一想起那種口感就垂涎欲滴。焯水的幾步忘照相了(￣▽￣)

時間:1-2小時
食材
雞爪 適量
姜 適量
花椒 少許
豆豉醬 兩勺
郫縣豆瓣醬（可不加） 一勺
蠔油 一勺
蜂蜜（可用糖代替） 一勺（根據口味加減）
料酒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    燒油至6成熱，放入乾透的雞爪，中火炸制。
  • 步驟 2/9
    雖然已經乾透，但其實還是會有些微爆油，可以用鍋蓋擋著。但千萬不能蓋上鍋蓋不然會爆得更恐怖。。。
  • 步驟 3/9
    炸到起泡，約10分鐘左右。（其他的菜譜都說不能炸超過3分鐘不然會肉質乾柴，但其實我覺得應該炸到位才行，後面tips裡面我會細說）
  • 步驟 4/9
    雞爪子的手指頭不會起泡得很明顯，但也會稍稍起一些，像照片中這樣就可以了。
  • 步驟 5/9
    撈出放入加了薑絲的冷水裡泡半個小時。
  • 步驟 6/9
    完了炸皺縮的皮就都泡起來了，如圖。
  • 步驟 7/9
    將豆豉醬，郫縣豆瓣醬，蠔油，蜂蜜和薑絲加水調勻，放入雞爪拌勻醃製十分鐘。調味料的量和比例按自己口味來，我的調味只是個參考，我個人喜歡有點辣的口味所以加了郫縣豆瓣醬，不用放鹽，豆豉醬已經很鹹了，當然如果你口味偏重我也允許你加鹽啦~也不必醃很久，因為肉質泡發後很容易入味。
  • 步驟 8/9
    入鍋大火蒸30分鐘。
  • 步驟 9/9
    裝盤。我蒸的時候嚐了一下覺得有點鹹，中途加了點水，所以看起來比蒸的時候溼潤一些，顏色也淡一些，不過這種顏色我倒覺得更有食慾
小貼士

我看別的菜譜都不贊成炸很久，說會肉質乾柴，有的說炸三分鐘，有的就沒說清楚要炸多久。但其實我炸了10多分鐘這麼久，經過後面一泡一煮一蒸，鳳爪吸水後漲發得很漂亮，口感也軟Q溼潤，完全沒有乾柴的問題。而且只炸三分鐘做出來後絕對是不會泡發得那麼到位的。 第一步焯水要煮夠八到十分鐘，這樣肉與骨分離，之後才會有一吮即脫骨的效果。 之後泡水和煮制都是使脫水的雞爪重新吸水漲發，其實只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥軟，肉質與骨頭也會分離得更好。不過第二次煮不宜時間過長，會有營養流失的問題，以10分鐘左右為佳。當然我是毫不憐惜營養地煮了20分鐘，因為我對脫骨的雞爪有喪心病狂的執念噗。。。。。。

釋出於 2019-02-06
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