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栗子燜雞
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優雅

這是個合時令好吃又好看的硬菜，如果在做菜過程中，栗子與雞塊同時燜煮，雖然栗子入味，但雞塊的燜煮時間過久，容易乾澀起柴，使得食用時的口感大大降低，所以本菜在製作時，分開炒制和燜煮，先將雞塊肉汁封住，盛出後用雞塊煸炒出的油脂與栗子燜煮，既讓栗子吸收雞塊肉香，又不會讓雞塊過熟乾澀，在栗子的燜煮過程，還加入了甜度低不脫色的冰糖，使做出的成菜更加油潤豐滿。

時間:10-30分鐘
食材
栗子 150g
土雞 350g
油 適量
鹽 適量
紅柿子椒丁 10g
薑片 5g
白糖 2g
冰糖 4g
雞精 2g
蠔油 5g
料酒 5ml
澱粉 適量
老抽 少許
胡椒粉 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    先處理栗子：用後刀尖從栗子殼上劃一個長度延伸半個栗子殼的切口，再用微波爐高火檔加熱2分鐘，即可將栗子脫殼去衣，然後將除衣後的栗子浸泡在清水中，防止變色。
  • 步驟 2/12
    準備好所有食材，將土雞斬件成麻將塊。
  • 步驟 3/12
    將雞塊放入在調味碗中，加入胡椒粉、白糖、雞精和鹽，輕輕抓勻，再加入澱粉抓勻，最後加適量的花生油封油，靜置入味10分鐘。
  • 步驟 4/12
    大火燒鍋至7分熱，改中火，下少許花生油，再下醃製好的雞塊煎制兩面微焦，再煸炒出部分油脂，並把多餘的油脂倒出。
  • 步驟 5/12
    將煎制好的雞塊撥向鍋邊，下薑片、椒丁爆香。
  • 步驟 6/12
    沿鍋邊濺入料酒翻炒均勻。
  • 步驟 7/12
    將炒至7分熟的雞塊盛出，留尾油，備用。
  • 步驟 8/12
    用尾油將瀝乾水分後的栗子下鍋，加入冰糖，翻炒片刻。
  • 步驟 9/12
    加入沒過栗子的開水和蠔油炒勻後，再加鹽調味，大火煮開後，改中水火燜煮4分鐘。
  • 步驟 10/12
    此時已經收汁至一半。
  • 步驟 11/12
    加入步驟7的雞塊翻炒均勻，改小火再燜煮2分鐘後，再開最大火，加入老抽調色，繼續收汁至幹，即可出鍋。
  • 步驟 12/12
    出鍋，稍加整理，即成。
小貼士

1、蠔油、老抽已經有鹹味，加鹽調味時，酌情加減。

2、在步驟4中用高鍋溫煎制，能迅速封住雞塊的肉汁，是在成菜中，雞塊嫩滑不起柴的關鍵步驟。

釋出於 2019-08-09
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