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麻辣紅湯火鍋
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傲凝砸

麻辣火鍋發源於重慶對岸的江北。當時挑擔子工人買來水牛的內臟，洗淨乾淨後，將肝、肚切成小塊，擔頭設有爐具，上設一隻大洋鐵盆，成為多格，盛載一種麻、辣、鹹的滷汁，專向碼頭工人兜售。客人光顧時，各人認定一格，且燙且吃。民國23年重慶城內出現較具規模的麻辣飯店，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，由客人自行調製滷汁、蘸汁。

時間:30分鐘-1小時
食材
大蔥 20g
姜 15g
蒜 15g
五香粉 10g
基礎鍋底 100g
幹辣椒 50g
花椒 25g
藤椒 10g
八角 20g
冰糖 20g
醪糟汁 15g
料酒 10g
雞粉 5g
高湯 1500g
菜籽油 280g
熟芝麻 6g
大紅燈籠椒 5個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備材料，將（大蔥 20克 姜蒜 各15克 五香粉 10克 自制基礎鍋底 100克：見另外一篇：自制基礎火鍋底料）放入容器裡。
  • 步驟 2/12
    鍋裡放入80克的菜籽油燒至6成熱，潑入蔥薑蒜上。
  • 步驟 3/12
    幹辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克。
  • 步驟 4/12
    冰糖 20克 醪糟汁 15克 料酒 10克 雞粉 5克。
  • 步驟 5/12
    鍋裡再倒入剩下的200克油，放入（幹辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克）。
  • 步驟 6/12
    小火慢慢炒至香味四溢，顏色微微焦黃，裝起備用。
  • 步驟 7/12
    將高湯倒入鍋裡，大火燒開。
  • 步驟 8/12
    放入潑好油的蔥薑蒜煮開後，開小火熬煮15分鐘。
  • 步驟 9/12
    關火，撈起蔥薑蒜、大料渣。
  • 步驟 10/12
    依次倒入炒好的（幹辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克），繼續熬煮5分鐘，再倒入（冰糖 20克 醪糟汁 15克 料酒 10克 雞粉 5克），煮5分鐘。
  • 步驟 11/12
    撒上芝麻和大紅燈籠椒即可。
  • 步驟 12/12
    自制火鍋蘸料： 芝麻醬 2勺 豆腐乳 1勺 韭菜花 1/4勺 蠔油 1/4勺 香油 1/4勺 花椒油 1/4勺 白糖 1/4勺 花生碎 適量 蔥花或者辣椒 適量。
小貼士

如果覺得做好後的鍋底辣椒多，可以在上桌以後再煮個10分鐘，撈乾淨。

釋出於 2022-08-27
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