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菠蘿包
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楷模

菠蘿包，是源自香港的一種甜味麵包，據說是因為菠蘿包經烘焙過後表面金黃色、凹凸的脆皮狀似菠蘿因而得名。菠蘿包實際上並沒有菠蘿的成份，麵包中間亦沒有餡料。菠蘿包據傳是因為早年香港人對原來的麵包不滿足，認為味道不足，因此在麵包上加上砂糖等甜味餡料而成。菠蘿包外層表面的脆皮，一般由砂糖、雞蛋、麵粉與豬油烘製而成，是菠蘿包的靈魂，為平凡的麵包加上了口感，以熱食為佳。酥皮要做得香脆甜美，而包身則是軟身才好吃。配方中的主料為麵包所需食材，輔料為菠蘿皮所需食材。

時間:1-2小時
食材
高筋麵粉 250g
酵母 4g
細砂糖 30g
全蛋液 30g
純牛奶 140g
黃油 30g
黃油 40g
細砂糖 40g
低筋麵粉 100g
全蛋液 40g
鹽 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    將主料中的140克鮮奶、30克雞蛋、30克細砂糖、250克高筋粉放入麵包桶內，啟動和麵程式揉成團。
  • 步驟 2/17
    揉成團後，靜置45分鐘。麵糰經過一段時間的靜置，會自然產生筋度，不需要長時間揉麵。
  • 步驟 3/17
    加入軟化的黃油，繼續啟動和麵程式。
  • 步驟 4/17
    把揉好的麵糰放入容器中，覆蓋保鮮膜放置於溫暖溼潤處進行基礎發酵。
  • 步驟 5/17
    發酵至兩倍大。
  • 步驟 6/17
    麵糰在發酵時，開始準備菠蘿皮。將40克黃油攪拌至順滑，然後加入40克砂糖繼續攪拌均勻。
  • 步驟 7/17
    加入砂糖繼續攪拌均勻。
  • 步驟 8/17
    分三次加入40克蛋液，每加一次都要充分攪拌均勻，以免油水分離，影響菠蘿皮的酥性。
  • 步驟 9/17
    充分攪拌均勻。
  • 步驟 10/17
    加入100克低粉攪拌均勻，揉成團後送入冰箱冷藏。
  • 步驟 11/17
    待酥皮面團經冷藏變得稍硬時，取出，分成9塊。
  • 步驟 12/17
    取出發酵好的麵糰，排氣，分割成9塊。
  • 步驟 13/17
    將麵糰置於菠蘿皮上。
  • 步驟 14/17
    然後將菠蘿皮慢慢推送，包裹住3/4以上的麵糰。
  • 步驟 15/17
    放在烤盤上再次發酵。
  • 步驟 16/17
    待麵糰發酵至約1.5倍大時，表皮用小刀輕輕的劃出格子花紋，刷上蛋液。
  • 步驟 17/17
    入烤箱中層，175度上下火烤30分鐘左右。
小貼士

1.製作麵包時，往麵粉里加入液體部分，最好先預留15克左右的液體，因為不同牌子的麵粉吸水量不一樣。

2.關於發酵的時間，各地氣溫不同，所需時間也不同，最準確的方法就是看狀態，冬天時間長，夏天時間短。

3.烘焙的溫度，要根據自家烤箱的脾氣來進行調節。

4.做菠蘿皮時，要分次加入蛋液，每加一次都要充分攪拌均勻，以免油水分離，影響菠蘿皮的酥性。

5.因為菠蘿皮比較粘手，包菠蘿皮要注意手法：左手拿起一塊菠蘿皮，右手拿起一塊麵團，把麵糰壓在菠蘿皮上，然後稍微用力，將菠蘿皮壓扁。右手採用由外向裡的方式捏麵糰，讓菠蘿皮慢慢的粘到麵糰上。繼續由外向裡的捏麵糰，直到菠蘿皮包裹住3/4以上的麵糰。

6.最後用小刀輕輕的劃出格子花紋時，不要太深，以免影響酥皮賣相。

釋出於 2019-08-19
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