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酸菜魚
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漢尼拔pitch

真正的四川酸菜魚是看不到丁點油花，湯底堪比濃厚的魚湯，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感覺特別好，這樣的酸菜魚才是正宗的，非常的爽口，別樣辣味，別樣香味。酸菜魚製作起來雖然簡單，但是味道好壞卻差別很大，酸菜魚中的酸味完全來源於長時間醃製的酸菜，所以烹飪時使用的酸菜是味道的關鍵，製作酸菜魚的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。

時間:30分鐘-1小時
食材
鯉魚 750g
酸菜 100g
野山椒 20g
薑片 10g
蒜泥 20g
澱粉 10g
蛋清 1只
料酒 10ml
鹽 適量
胡椒粉 適量
糖 5g
雞精 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    將魚平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來，然後翻面將另一邊的魚肉片下來
  • 步驟 2/9
    將片下來的大片魚肉平放在案板上，刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成薄片備用
  • 步驟 3/9
    片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙澱粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，醃製15分鐘
  • 步驟 4/9
    將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。
  • 步驟 5/9
    鍋內倒入比炒菜稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和幹辣椒，待香味出來後再放入八角、大蒜、生薑
  • 步驟 6/9
    泡椒和切好的酸菜一起翻炒
  • 步驟 7/9
    加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開
  • 步驟 8/9
    將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以後的湯色會發白。
  • 步驟 9/9
    將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。
小貼士

做好酸菜魚的關鍵：

1、製作酸菜魚的魚最好選用淡水魚，肉質的口感會更好，片魚的時候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍

2、 製作酸菜魚的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿蔔等酸菜，風味獨特。

3、醃製魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁，而加一點白糖，我覺得會讓肉質吃起來更鮮美

4、魚片易碎，所以將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了

5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是：吃過之後的湯汁和酸菜往往會剩下一些，還可煮些豆腐、蔬菜。

6、最後熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，不過我試過確實很香。

釋出於 2019-07-16
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