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山藥馬蹄羊肉湯
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若雪櫻花草含梅

做羊肉湯，細細看來比較，還是有點差別的：北方做羊肉湯，是大塊下鍋，大火熬製，湯色乳白，肉味極濃郁；而南方做的羊肉湯，湯色清澈，用一些香料除羶，講究是湯味回甘悠長，因此在制湯用時上，要比北方的做法要久很多。還有一個不同的地方，就這兒羊肉食材原料，一般都是要帶皮的，北方的，都不帶皮。如果要說誰的制湯方法好？這沒法比較，因為，湯味，也是要適應不同人群的口味的。下面，就說說本羊肉湯的做法。

時間:1-2小時
食材
去皮馬蹄 6個
山藥 150g
帶皮羊肉 300g
油 適量
鹽 適量
薑片 5g
陳皮 1g
白芷 1片
冰糖 3g
雞精 1g
料酒 30ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    先對羊肉進行氽水處理：鍋中加足水量，羊肉冷水入鍋，放入拍松的薑片，中火加熱至90℃，加入料酒，炒勻，保持20分鐘，將羊肉的血水逼出。然後將羊肉撈起，將沾在表面上的血沫沖洗乾淨，備用。
  • 步驟 2/9
    將羊肉氽水的湯水煮開2分鐘，然後倒入一小鍋中放涼至室溫，此時，湯水中的油脂凍凝在表面。
  • 步驟 3/9
    將浮在湯水錶面上的油脂撇除，在放涼的過程中，湯中的血沫也沉澱下，得到一鍋基本清澈的“原湯”。
  • 步驟 4/9
    準備好湯料。
  • 步驟 5/9
    將料酒、冰糖、鹽、雞精和薑片放入燉盅內。
  • 步驟 6/9
    再把馬蹄、削皮切段的山藥與氽水後的羊肉一起放入燉盅內。將原湯中上層清澈的湯液潷入燉盅內。
  • 步驟 7/9
    再往電燉鍋中注入適量的開水。
  • 步驟 8/9
    用“燉湯”檔，燉制2小時，即可出鍋。
  • 步驟 9/9
    出鍋裝碗，稍加整理，即成。
小貼士

本湯是湯、菜兩吃的，所以設定熬製時間要短些，防止羊肉過軟焾失去口感。

釋出於 2020-01-14
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