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葡式蛋撻
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靴子貓battery

式蛋撻流傳的做法有很多，我用的方子可謂經過了無數次磨練，無論色，香，味都很不錯，強烈推薦。

時間:30分鐘-1小時
食材
低粉 220g
高粉 30g
黃油 220g
細砂糖 80g
鹽 1.5g
淡奶油 180g
牛奶 140ml
蛋黃 4個
低筋麵粉 15g
煉乳 15g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    準備好原料 2、5步驟、把180克裹入用的黃油切成小片，放入保鮮袋排好。 6、用擀麵杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，放入冰箱冷藏至重新變硬
  • 步驟 2/23
    麵粉和糖、鹽混合，將40克黃油放於室溫使其軟化，加入麵粉中。倒入清水，揉成麵糰。水不要一次全部倒入，而需要根據麵糰的軟硬度酌情新增。揉成光滑的麵糰。用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏鬆弛20分鐘
  • 步驟 3/23
    黃油切成小片，放入保鮮袋排好。
  • 步驟 4/23
    用擀麵杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化，
  • 步驟 5/23
    放入冰箱冷藏至重新變硬
  • 步驟 6/23
    把鬆弛好的麵糰取出來，案上施一層防粘薄粉，把麵糰放在案板上，擀成長方形，長大約為黃油薄片寬度的三倍，寬比黃油薄片的長度稍寬一點。
  • 步驟 7/23
    把冷藏變硬的黃油薄片取出來，撕去保鮮袋。把黃油薄片放在長方形面片中央。
  • 步驟 8/23
    把面片的一端向中央翻過來，蓋在黃油薄片上。
  • 步驟 9/23
    把面片的另一端也放過來，這樣就把黃油薄片包裹在面片裡了
  • 步驟 10/23
    把面片旋轉90度。用擀麵杖再次擀成長方形。擀的時候，由中心向四個角的方向擀，容易擀成規則的長方形。
  • 步驟 11/23
    將麵皮的一端向中心折過來
  • 步驟 12/23
    將麵皮的另一端也向中心翻折過來。
  • 步驟 13/23
    再把摺好的麵皮對摺。這樣就完成了第一輪的4折
  • 步驟 14/23
    四摺好的面片，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏鬆弛20分鐘左右。
  • 步驟 15/23
    鬆弛好的面片拿出來，再進行4折兩輪。一共進行3輪4折。把三輪4折完成的面片擀開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了
  • 步驟 16/23
    卷好後放冰箱冷藏15分鐘，切成1cm的小劑子
  • 步驟 17/23
    劑子在麵粉裡沾一下
  • 步驟 18/23
    放入蛋撻模，沾麵粉的一面朝上，用大拇指把劑子捏成蛋撻模形狀，靜置20分鐘
  • 步驟 19/23
    一次做好所有的蛋撻皮
  • 步驟 20/23
    淡奶油與牛奶混合，加入細砂糖與煉乳，加熱攪拌至砂糖溶解。冷卻至不燙手後，加入蛋黃與低筋麵粉，
  • 步驟 21/23
    攪拌均勻即可
  • 步驟 22/23
    倒入撻水7分滿即可
  • 步驟 23/23
    入烤箱，200度，25分鐘左右即可
小貼士

1、因為撻皮烤熟後會膨脹，所以蛋撻水只需要裝到7分滿

2、撻皮捏好後，需要靜置20分鐘後，再倒入蛋撻水並烘焙。否則撻皮烤制過程中會嚴重回縮，導致蛋撻水溢位，功虧一簣。

3、捏撻皮的時候，底部要儘量捏薄一點，不然底部口感會比較溼，不酥脆。

4、蛋撻水製作的時候，加熱淡奶油與牛奶是為了讓細砂糖徹底溶解。如果用糖粉，可以不加熱，直接攪拌均勻。

釋出於 2019-10-22
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