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網紋菠蘿撻
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柚花離海又安

有些網友問,你為什麼那麼喜歡用酥皮做點心,老實地回答,一是閒著想做些美食“實驗”,有口吃的,二來是懶惰,很怕“疊被子”(做酥皮),工序比較煓瑣。烘焙其實用來用去都是那麼些材料,只是組合形式不同而已,也可以挑戰一下自己的手工,儘量做得養眼些,悅已悅人,這次用盒裝酥皮做了個網紋的菠蘿撻,其他的沒什麼難度,就是編網稍為費工夫些,也不算太難,看起來的確比裸面的美觀。

時間:30分鐘-1小時
食材
盒裝撻皮 2塊
新鮮菠蘿 1/2個
細砂糖 2大匙
黃油 20g
玉米澱粉 2小匙
六寸活底撻盤 1個
玉米澱粉 適量
1/2大碗
1.5小匙
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    用大碗,裝1/2碗水,放鹽1.5小匙,攪拌均勻,把菠蘿切成塊,放在鹽水裡泡約5-10分鐘;
  • 步驟 2/10
    撈起後濾水切粒,粒狀為約半尾指大,菠蘿粒能裝滿撻模再稍多些為夠量;
  • 步驟 3/10
    開鍋放黃油;
  • 步驟 4/10
    油基本溶化後倒入菠蘿丁,翻拌均勻,加入糖2大匙和約玉米粉2小匙,說明一下,放糖量只是參考,你在做餡時可試過甜度再決定是否增加糖量,放玉米粉也一樣,一直加到菠蘿餡沒水泛出,比較幹水為止;(如圖,鍋裡的餡已比較幹了)
  • 步驟 5/10
    從冰箱取出酥皮趁凍開啟;
  • 步驟 6/10
    用撻模壓出撻坯,並用拇指把撻皮壓均勻在撻模上。用拇指壓去溢位多餘的邊緣;
  • 步驟 7/10
    用牙籤或叉在撻底戳些小洞,將撻模放入冰箱凍約15分鐘;
  • 步驟 8/10
    把餡勺進撻模裡,攤平;
  • 步驟 9/10
    用酥皮的剩下邊角料切成一條條,搭在面上編網;
  • 步驟 10/10
    在網面塗上蛋液,放入預熱了的烤箱350~375°F,約25分鐘,撻皮上顯出成品顏色即可(如圖)。
小貼士

一、無論烤蛋撻或者水果撻,撻餡量的計算很容易,餡的用量基本等於你用所有撻模滿的容量,蛋撻液無需在裝撻前加工,量不會自己減少,但水果撻餡在加工過程中水分會流失些,但用了澱粉吸了水分,量就不會減少很多,不同的水果,在加熱後出水量不同,如青蘋果,出水量很少,菠蘿出水量較多,熱加工水果撻餡時用是澱粉量比青蘋果多些;

二、餡料加熱時不建議火太大,會把水果煮到很熟,會過軟過溼,泡著撻皮了;

三、做水果撻餡時選擇的水果,筆者覺得青蘋果和菠蘿是佳選,青蘋果QQ的有口感,菠蘿惹味,菠蘿最好不要太熟,用生菠蘿比用罐頭菠蘿好,如果用黑莓、藍莓、草莓等出水量比較大的,考慮放些麵包糠吸水;

四、做餡時用生粉會更加粘稠些,效果更佳,用玉米澱粉用量就要稍多些了。

五、撻皮也可以自己做,方子參考如:淡油酥麵糰--麵粉200克、雞蛋1枚、黃油100克、鹽5克、小1小匙~適量,甜油酥麵糰--麵粉200克、雞蛋1枚、砂糖20克、香草粉1小撮(可用香精代替)、黃油100克、鹽1小撮、水1小匙~適量;(以上配方摘自《法式西餐烹飪基礎》,以筆者的理解,配方基本可做一個大中型撻的用量,大家都參照配方的比例來調製你要做的撻大小的用量。)

六、如果是自制撻皮,撻皮面團不要搓得時間過長,會起麵筋,就不那麼酥鬆了;

七、 本次用的是酥皮,優點是酥鬆,缺點是硬度欠缺,所以一定要把撻餡炒得幹些,用甜油酥麵糰配方做撻皮更佳。

釋出於 2019-07-30
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