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沙琪瑪
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沉著

沙琪瑪看似並不難，也就是擀麵條、炸麵條，然後熬糖漿，再將麵條和糖漿拌合在一起，裝模、整形、切塊。但這每一過程都有相當高的技術含量，如麵條的軟硬度，麵條的粗細，麵條炸制的時間等等，一點點做的不好就會影響到最後的口感。特別是熬糖漿，熬久了就會太硬，時間不夠就粘合不起來，時間點非常不容易掌握。前前後後做了好幾次，每一次都有改進和提高，而每一次都會出現新的問題。總想將這個菜譜寫得更加完美，但是完美它是一個進行時。慢慢地來，先記錄下來達到完美的製作過程和注意事項。完美的沙琪瑪鬆軟、酥脆、甜蜜。沙琪瑪也是高糖、高脂、高熱量食品，不易多吃。麵糰材料：麵粉170克、雞蛋液100克（2個）、泡打粉1克、鹽0.2克糖漿材料：白糖60克、麥芽糖80克、清水60克輔料：芝麻20克

時間:30分鐘-1小時
食材
麵粉 170g
雞蛋 2個
泡打粉 1g
鹽 0少許
油 適量
白糖 60g
麥芽糖 80g
清水 60g
芝麻 20g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    主要材料展示：麵粉、雞蛋、泡打粉、鹽、白糖、麥芽糖
  • 步驟 2/11
    首先將2個雞蛋打散，然後篩入麵粉170克、泡打粉1克、鹽一小撮，用筷子拌成雪花狀。 然後將其揉成團，蓋上保鮮膜松馳15-30分鐘。 注：雞蛋有大有小，稍微增加或減少麵粉的量調整面團的軟硬，麵糰應該是與餃子麵糰差不多軟。
  • 步驟 3/11
    松馳好的麵糰不要再揉，撒些澱粉（不是麵粉）防粘，擀成大片，厚度約0.2釐米。
  • 步驟 4/11
    再撒些澱粉在其表面，切成寬0.3釐米，長6釐米左右的細麵條。
  • 步驟 5/11
    將麵條抖散開。
  • 步驟 6/11
    接下來炸麵條，炸麵條的溫度一定要很高，炸之前先試一下油溫，丟下一個小麵條，如立即浮起，並且膨脹開來，就是炸麵條最佳溫度。
  • 步驟 7/11
    麵條一入高溫油鍋，就會迅速膨脹開來，因此油不要倒太滿，一次也不要炸太多，分多次少量的去炸麵條，微黃就可以撈起，依次炸完全部。 注：如果炸成金黃，最後的口感就會太焦脆，切塊時也困難，沙琪瑪應是鬆軟酥脆的。
  • 步驟 8/11
    炸好麵條後開始煮糖漿，將清水60克、白糖60克和麥芽糖80克倒入大鍋中，開小火熬，不要動鍋，不要翻炒，否則糖會結晶出沙。 等糖漿全部沸騰後，就是大泡泡佈滿時就可以攪拌均勻，這時基本上就可以稍稍拉出細絲，這種狀態就是最佳狀態（熬太久會導致沙琪瑪發硬，也拌不開）。 注：鍋要足夠大方便後面可以將炸好的麵條全部倒入鍋中拌和。
  • 步驟 9/11
    將麵條倒入糖漿鍋裡輕輕地、快速地翻拌均勻。 注：不要用力過猛，否則麵條就會全碎了。
  • 步驟 10/11
    倒入模具裡，整理平整。
  • 步驟 11/11
    待到還有點溫度時切割成小塊。 注：溫度過熱，切下去就散了，涼透了就會崩開。
小貼士

1.雞蛋有大有小，稍微增加或減少麵粉的量調整面團的軟硬，麵糰應該是與餃子麵糰差不多軟。

2.切好的麵條粗細要正合適，麵條過粗，炸好後太軟，太細就會太脆。

3.麵條炸浮上來，微上色就可，如果炸成金黃，最後的口感就會太焦脆，切塊時也困難，沙琪瑪應是鬆軟酥脆的。

4.此配方的糖量已經減到最少，不能再減，不是不夠甜，而是拌不開所有的炸好的麵條。

5.待到還有點溫度時將沙琪瑪切割成小塊，因溫度過熱，切下去就散了，涼透了就會崩開。

釋出於 2019-10-17
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