套裁之三：法國鄉村麵包最漫長的等待。一共經歷了五次發酵。從1-3小時的第一次酵種；到15-20小時的第二次酵種；進入主麵糰，發酵70-90分鐘，排氣後再發酵45分鐘，才進入70-90分鐘的最後發酵。最考驗耐性的鄉村麵包。。。使用藤籃進行最後發酵，似乎是鄉村麵包的特色與標誌。藤籃賦予麵包如臺階般一圈圈的印痕。沒有藤籃怎麼辦？孟老師說可以直接放在烤盤上發酵。日本大師說，可以找個比較厚的籃子，鋪一塊厚帆布，或者把麵糰做成長棍形狀。無論如何，他們都強烈建議使用發酵籃，因為這樣更地道。就是沒有藤籃，你怎麼辦？不走尋常路的人總會有些匪夷所思的法子。早就瞄上了那兩個或空或滿的土陶罈子。那個酸菜罈子的頂蓋的大小應該就很合適，姑且借來用。趁陽光正好，刷洗乾淨，曬乾，等待麵糰的最後一發。口朝上的蓋子，像一個土陶的大碗，粗獷，質樸，散發著鄉土氣息。在“碗”壁撒滿面粉，將麵糰頭衝下放進去，整個計劃即將完成。百密一疏。將顫顫巍巍的麵糰小心倒在烤布上，戳洞，噴水，送入烤箱。。。卻發現，烤箱設好了溫度定好了時，卻忘記開到加熱檔。已然噴水的麵糰，不得不等待冰冷的烤箱去醞釀擁抱它的熱情。望著那溼漉漉的表皮，揣測著它會不會毀得太慘。並不算太慘。雖然沒有一圈圈的“臺階”，表面散落的麵粉所造成的粗糙質感，也足以帶給人滿足感。。。。