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法國黑麥麵包
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曼雲染墨丶若流雲

套裁之二：法國黑麥麵包用100克麵粉製作的法式麵包酵種，只取到9克去製作第二次的酵種。只做半量黑麥麵包，僅僅用到4.5克。手指頭大小的酵種，讓第二次的麵糰經過15-20小時的漫長醞釀，變到輕盈蓬髮。。。黑麥粉的用量，是三款麵包中最多的一款。麵糰顏色最深。原作有三種口味：核桃、杏干與原味。減半分量就只做兩種吧——核桃與原味。許是主麵糰揉麵時間不夠，許是最後發酵溫度略高時間略長，最後的成品與原作差了許多。割包的時候，看著麵糰狀況似乎不佳，仿效著原作的樣子隨意劃拉了幾下，反正也不會太好了。。。最後的結果，也不知道算是好，還是壞，湊合吧。。。

時間:1-2小時
食材
高筋粉 25g
黑麥粉 100g
發酵種2 125g
鹽 2.5g
乾酵母 1g
麥芽糖 0.5g
水 78ml
核桃 20g
高筋粉1 100g
鹽1 2g
乾酵母1 1g
水1 68ml
高筋粉2 75g
鹽2 1.5g
發酵種1 4.5g
水2 47ml
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    發酵種1：高筋粉100克，鹽2克，乾酵母1克，水68毫升
  • 步驟 2/26
    將酵種材料混合
  • 步驟 3/26
    攪拌均勻，在28-30度處發酵1-3小時
  • 步驟 4/26
    麵糰長大
  • 步驟 5/26
    取用4.5克
  • 步驟 6/26
    發酵種2：高筋粉75，克鹽1.5克，發酵種1 4.5克，水47毫升
  • 步驟 7/26
    將酵種與其他材料混合
  • 步驟 8/26
    揉勻。放在22-25度處，發酵15-20小時
  • 步驟 9/26
    麵糰長大
  • 步驟 10/26
    主麵糰：高筋粉25克，黑麥粉100克，發酵種2 125克，鹽2.5克，乾酵母1克，麥芽糖0.5克，水78毫升，核桃20克
  • 步驟 11/26
    將發酵種切成小塊，與所有粉料一起倒入麵包桶
  • 步驟 12/26
    用水將麥芽糖化開
  • 步驟 13/26
    倒入麵包桶
  • 步驟 14/26
    和麵程式13分鐘
  • 步驟 15/26
    能拉出薄膜
  • 步驟 16/26
    分割成2等分，在其中一份中加入核桃，揉勻
  • 步驟 17/26
    在28-30度處，發酵60分鐘，麵糰長大
  • 步驟 18/26
    滾圓，鬆弛15分鐘
  • 步驟 19/26
    按扁
  • 步驟 20/26
    折三折，壓平
  • 步驟 21/26
    對摺，捏緊介面處
  • 步驟 22/26
    搓成棒狀
  • 步驟 23/26
    放入烤布，，32度，最後發酵60分鐘
  • 步驟 24/26
    麵糰長大，在表面劃出刀口
  • 步驟 25/26
    移入預熱的烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上下火220度，烤約25分鐘左右
  • 步驟 26/26
    表面上色，出爐
小貼士

黑麥沒有筋性，揉好的麵糰拉出的薄膜有些許破洞屬於正常情況。

烤盤需事先與烤箱一起預熱，再將麵糰移入烤盤，送入烤箱。

釋出於 2019-12-03
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