“現在有很多製作黑麥麵包的配方，但是很少有用到100%黑麥麵粉的。黑麥中含有一種特殊的麩質，但是含量很少(只有6%-8%)，因此，很難形成麵包的結構，如果不新增大量的高筋麵粉，很難做出較好的麵包。”“酸麵糰黑麥麵包中蘊含著很多知識。黑麥麵粉中的天然糖分和糊精含量較高，其中還有戊聚糖，它能夠提高蛋白質的強度和延展性，如果像製作小麥麵包那樣混合攪拌很長時間，它就會使麵糰變得很黏。另外，天然酵母酵頭能夠提供酸性的環境，減緩酶在攪拌過程中分解糖的速度。在發酵的過程中，酶會逐漸釋放穀物中的糖分。如果混合攪拌和發酵得到的話，麵包的味道就會是甘甜、滑膩的，咀嚼起來和其他麵包也有很大不同。”好像在這段話裡窺到了自己麵包的毛病，但不知麵包表面的裂紋算不算是正常，也沒個圖來印鑑。“這款麵包最好用多種黑麥麵粉製作，從精細的無麩皮黑麥粉到粗黑麥，甚至是黑麥碎(黑麥仁碎)。這款配方使用的是混合穀物，同時採用了與之相適應的浸泡液的方法，從而增加了酶的活性。”沒那麼多種黑麥麵粉，只好緊著手邊這唯一的黑麥麵粉一貫到底了。結果會有什麼差異，只有天知道。。。。“由於麵糰的麩質含量很少，因此麵包心非常緊緻，不像標準的爐火麵包那樣有大而無規律的洞。”確實是非常緊緻的麵包，一般不愛粗糧的人估計不會太喜歡。。。。。