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黑麥麵包
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brace留鬍子

“上乘的黑麥麵包是經過天然酵母酵頭和人工酵母混合發酵製成的，這也極大地豐富了它的味道。洋蔥不是必需新增的，無論新增與否，麵包的味道都棒極了，但是在我的回憶中，洋蔥是真正的熟食店黑麥麵包的一部分。”在酵頭之中加入洋蔥，還真是第一次見，一直以為配菜都是加在主麵糰裡的。洋蔥會給酵頭帶來些什麼呢？“有些人從來都沒吃過未新增葛縷子籽的黑麥麵包，因此認為黑麥的味道就是葛縷子籽的味道。在這個配方中，葛縷子籽也不是必須新增的，我建議你根據自己的喜好選擇是否新增。”特意為這《學徒麵包師》去淘的葛縷子籽當然得加。葛縷子籽有一種特別的味道，難以描述，比較通氣的感覺。做了兩個小麵包，其實只是尋常麵包一般大小，只不過相當於原方的體量，這真是小麵包了。這是《學徒麵包師》裡唯一一個刷蛋液的麵包？蛋液讓麵包富有光澤，一下子亮麗不少。

時間:1-2小時
食材
發泡酵頭 49g
黑麥粉 32g
溫水 28g
洋蔥丁 85g
玉米油 7g
高筋粉 113g
鹽 4g
黑麥粉 32g
紅糖 7g
乾酵母 1.5g
玉米油 7g
溫牛奶 57g
清水 15g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    黑麥海綿酵頭：發泡酵頭49克，黑麥粉32克，溫水28克，洋蔥丁85克，玉米油7克
  • 步驟 2/21
    將發泡酵頭，黑麥粉，水放入碗中，
  • 步驟 3/21
    攪拌均勻，蓋上保鮮膜，放置一邊。
  • 步驟 4/21
    鍋中放油，倒入洋蔥，中火煸炒至出水，
  • 步驟 5/21
    盛出，晾至溫熱不燙手。
  • 步驟 6/21
    將洋蔥倒入酵頭中，
  • 步驟 7/21
    攪拌均勻。蓋上保鮮膜，室溫下發酵3-4小時。
  • 步驟 8/21
    起泡後放入冰箱冷藏一夜。使用前一小時取出。
  • 步驟 9/21
    面 團：高筋粉113克，黑麥粉32克，紅糖7克，鹽4克，乾酵母1.5克，葛縷子籽1.5克，玉米油7克，溫牛奶57克，清水15克
  • 步驟 10/21
    將麵粉，紅糖，鹽，酵母，葛縷子籽放入碗中，攪拌均勻。
  • 步驟 11/21
    加入酵頭，油，牛奶，攪拌均勻，
  • 步驟 12/21
    放入麵包機中攪拌。
  • 步驟 13/21
    至能拉出薄膜，
  • 步驟 14/21
    滾圓，放入大碗，進行發酵。
  • 步驟 15/21
    麵糰體積增加1倍。
  • 步驟 16/21
    取出，分割成2等分。
  • 步驟 17/21
    將兩邊向中間摺疊，
  • 步驟 18/21
    整理成橄欖形。放入烤盤最後發酵。
  • 步驟 19/21
    麵糰長大至1.5倍，在表面刷蛋液，割口，
  • 步驟 20/21
    放入烤箱，中層，上下火200度，烤約20-30分鐘，
  • 步驟 21/21
    表面金黃，出爐。
小貼士

沒有葛縷子籽可以不用。

洋蔥不需要炒得太乾。

發酵時間需根據氣溫情況而定。

烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。

釋出於 2019-09-10
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