‖ Prepare

老麵食譜：水350g / 低糖乾酵母5g / 高筋麵粉500g / 鹽10g

step1• 老面做法：溫水300g和低糖酵母5g溶解放入容器中，高筋麵粉，鹽加入攪拌成平滑面，保持面溫23度，室溫發酵60分鐘後，就可以放入冰箱冷藏儲存。

開小灶：

1、適合家庭烘焙的材料配比（以上只做參照，由烘焙百分比得出，按照自身需求製作）：

黑麥粉280g 高筋麵粉25g 鹽8g (低糖乾酵母3g水15g) 蜂蜜15g冰水137g老面153g 合計：636g

老麵食譜:水210g 低糖乾酵母3g 高筋麵粉300g 鹽6g

可做3個

烘焙百分比：

黑麥粉500g+高筋麵粉50g/100% 鹽15g /3% (低糖乾酵母8g/1% 水30g/5%) 蜂蜜30g/5% 冰水370g/67% 老面300g/55% 合計：1303g/422%

老麵食譜:水300g/60% 低糖乾酵母5g/1% 高筋麵粉500g/100% 鹽10g/2%

2、林老師原始方子能做多少個？

可以做6-7個。

3、葉狀割紋的割法？

先用割刀在麵糰中間打豎劃一口，可以深一些，然後在兩邊打斜劃3個口子呈葉子狀。

4、烤盤放涼水的原因？

放涼水的烤盤需要在預熱的時候先放入，烤熱烤盤再倒涼水，做成蒸汽效果。