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金湯獅子頭
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大方gossip

獅子頭是江蘇地區漢族傳統名菜，屬於淮揚菜系。有紅燒、清蒸和清燉幾種。上個月做了紅燒獅子頭（），感覺口感不錯，完全不是平常的肉丸子。昨日燉了一鍋筍乾蹄膀湯（），就想再試試清燉獅子頭是個啥滋味。哈哈，味道同樣是棒棒的，肥腴軟嫩、入口即化、肉美湯鮮。一般清燉獅子頭是用清澈的雞湯來燉，而我用的是帶點金黃色的筍乾蹄膀湯燉的，燉出來的湯色自然呈金色，因此我就叫它金湯獅子頭。或許這就是山寨版的，但基本做法是遵循傳統工藝的。特別是肉，我可是一刀一刀切出來的，不是剁碎，更不是絞碎的。切出來的肉纖維組織沒有被破壞，能包住更多水分。這就是獅子頭與普通肉丸子的根本不同。肉講究肥瘦比例，一般瘦一點的五花肉，或肥一點的梅花肉就很好，肥肉佔3-5份的瘦肉比例。5個獅子頭材料：梅花肉(或略瘦的五花肉)500克、筍100克、大白菜5片葉、澱粉20克、姜10克、細小蔥2根

時間:1-2小時
食材
肥瘦豬肉 500g
筍 100g
鹽 適量
白砂糖 適量
胡椒粉 適量
澱粉 20g
大白菜 5片葉
蛋清 1個
小蔥 2根
生薑 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    備好材料：梅花肉(或略瘦的五花肉)500克、筍100克（用的是筍乾，泡過後同蹄膀一起煮的）、大白菜一棵（用5片葉）、姜一小塊、細小蔥2根和高湯（筍乾蹄膀湯）。 筍乾蹄膀湯做法在這兒
  • 步驟 2/11
    將蔥姜切末，用80ml清水浸泡待用。
  • 步驟 3/11
    先將梅花肉切成細小的肉丁，這樣才能保證肉的質感。
  • 步驟 4/11
    然後再隨意剁上幾刀，增加肉的粘性。注：不要剁的太細。
  • 步驟 5/11
    肉丁里加入鹽、糖、料酒、白胡椒和一個蛋清攪拌均到發粘。
  • 步驟 6/11
    分多次加入蔥姜水，向同一方向攪拌，每加一次都要待水分完全被肉吸收，再加下一次。
  • 步驟 7/11
    加入切碎的筍拌均。注：我這裡的筍是在高湯裡煮過的，最常用的是荸薺。
  • 步驟 8/11
    最後加入澱粉約20克拌均，獅子頭餡就拌好了。
  • 步驟 9/11
    取一砂鍋或煮鍋把菜幫墊在鍋底，然後取一坨獅子頭餡，在兩手之間摔打幾次，團成大肉丸，放在菜幫上。
  • 步驟 10/11
    再將菜葉覆蓋在獅子頭上，依次做好全部5個獅子頭，然後再將高湯燒開後緩緩倒入煮鍋，至基本沒過獅子頭，投入幾片薑片。大火煮開，轉小火燉1.5小時左右。
  • 步驟 11/11
    撈出煮爛的白菜葉，加鹽和白胡椒調味，盛出上桌。注：還可燙幾棵小青菜或娃娃菜。
小貼士

1.獅子頭的肉是切出來的，這是與普通肉丸子的根本不同。先切成細小的丁，再隨意剁上幾刀保證了肉的質感，又增加了肉的粘性。

2.肉要確保充分吸收進蔥姜水，慢慢的一點一點的加。

3.肉丸子一般都不是全肉的，通常會加些輔料如蓮藕、荸薺、冬筍，為了吃起來不油膩又鮮嫩。

4.用文火慢燉，湯汁才會清澈。

5.一定要用高湯，最好是雞湯。

釋出於 2019-08-27
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