看舌尖2《秘境》裡有一道雲南建水的焯水蕨菜，勾起了心中的饞蟲。前段時間有報到說蕨菜會致癌受這影響這清新的小菜有許久時間沒吃了，其實不論吃什麼東西都要適量而止，艱苦年代老一輩都是靠這些野菜度日的，老人們現在依然健康的活著。再說誰也不會把這刮油的東西天天一日三餐地食用，一週吃一、兩次對身體有益無害。雲南人喜歡吃辣，但云南的辣與四川的辣有許多的不同之處，雲南的辣分為清香型與糊辣型，清香型一般都以新鮮的小米辣和山上的野生香料為主。而糊辣型是把辣椒放入溫熱的火灰裡慢慢把它煨至焦黃微糊，再放入蒜臼裡搗碎，雲南的涼拌野菜就是以糊辣型為主。我家在城裡沒有火灰煨糊辣椒，都買農民製作的糊辣椒粉食用。在《秘境》裡也詳細介紹了糊辣子的製作過程。水焯蕨菜這道菜裡的蕨菜不是指山上的毛蕨菜，而是生長在水邊、箐邊的水蕨菜。水蕨菜沒有毛蕨菜的那種苦澀味，它的味道滑嫩鮮香只要簡單焯一下水即可食用，無需象毛蕨菜那樣換水浸泡。同時水蕨菜也是山裡人的主打蔬菜，除了焯水食用，也可素炒，如果用來煮河魚它的味道更鮮美誘人，勝至於菜比魚美味。今天的這道水焯蕨菜用到了當地特有的豆豉，現在市場上各種豆豉的品種很多，但是每一個地方的味道都不一樣，都具有它的特點。當地的這種豆豉是用豆腐渣經發酵後，再拌入曬乾的薑絲、辣椒、花椒、白酒等各種調料拌勻後捏成餅狀慢慢風乾而成。食用時一般都是用炭火慢慢烤黃烤出香味，再用蒜臼搗碎加入適量水調成味汁蘸食各種野菜。也可以切片炒菜。這種豆腐渣製作的豆豉不論是做蘸水還是炒菜都別有一番風味。