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難度★ 耗油香菇青菜（附香菇挑選清洗技巧和綠葉菜焯水技巧）
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英朗十九之夏

做菜其實沒有想象中的難，大家千萬不要有心理負擔。

誰還沒炒糊過？誰還沒鹽多齁死人了過了？誰的處女作又是色香味俱全的呢？

經常有朋友請教我做菜的問題，我居然找不出一個適合新手的菜譜。現有的菜譜往往步驟簡單，調味也是很粗略，尤其很多入門級菜譜，那個鹽適量讓人崩潰好麼。

我儘量把菜譜的每一步寫仔細並且量化，用勺和克數量化食材，秒數和大中小火控制狀態，使做菜更簡單明瞭。

1湯匙=1tablespoon=1tbsp

1茶匙=1teaspoon=1tsp

都是平勺，不要冒尖

由於各家的湯匙尺寸略有差異，建議大家購買一套量勺，某寶一套10元左右包郵，大超市一般也有賣（就是貴）。

用手機計時器控制好青菜焯水時間，及時撈出，就可以做出來的和飯店一樣脆的青菜啦~~

食材
青菜 400g
香菇 4朵
蒜 3瓣
幹辣椒 3根
耗油 1湯匙(14g)
生抽 1湯匙(14g)
油A(焯水用) 1湯匙(10g)
油B(炒菜用) 3湯匙(30g)
鹽A(焯水用) 1茶匙(2g)
鹽B(炒菜用) 1/4茶匙(0.5g)
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    香菇挑選技巧：選擇菌蓋未開啟的最為新鮮。上圖香菇新鮮度從左到右降低，1號最新鮮。
  • 步驟 2/10
    小青菜挑選技巧：葉多梗少，梗小葉大，葉綠而不泛黃 。右圖梗更小，右圖較好。我喜歡買梗小的，因為成熟度比較一致，烹飪時間也會更短。
  • 步驟 3/10
    香菇清洗方式：盆內放水5cm深，香菇切去帶泥老根。香菇根朝下放水裡浸泡，15分鐘後順時針攪動盆內的水，菌蓋會自動開啟，泥沙掉落，然後清水洗淨即可。
  • 步驟 4/10
    小青菜清洗技巧：因為葉子根部容易有泥沙，最好每片葉子掰下來清洗，不要根部切十字或者整顆烹飪。
  • 步驟 5/10
    蒜切2mm厚片，幹辣椒切1cm長段，香菇切3-5mm厚片
  • 步驟 6/10
    大火燒1L開水，水開後加入一湯匙油，一茶匙鹽，加入洗淨的青菜，大火焯水一分半鐘至斷生後撈出，有條件可以撈到冰水裡。油、鹽和冰水的作用都是使蔬菜保持翠綠的顏色，所有綠色蔬菜均可使用此方法（靈活控制焯水時間），冰水還可以使蔬菜口感保持脆嫩，不會因為餘溫導致葉片過熟。
  • 步驟 7/10
    鍋小火燒乾，然後放3湯匙油，油微冒煙後加入蒜片和辣椒段，翻炒7秒至蒜片出香味。
  • 步驟 8/10
    倒入切片的香菇，中火翻炒至香菇變軟，調小火，加入一湯勺生抽，翻炒兩下。生香菇為白色，熟了就是有點透明的，圖上香菇周圍已經熟了，中間還是生的。
  • 步驟 9/10
    調小火，加入焯好的青菜(不要帶太多水，也不用刻意瀝水，筷子夾起來稍微甩兩下就行)。加入1湯匙耗油，1/4茶匙鹽(鹽加在菜湯裡更好溶解，可避免翻炒不勻導致的部分菜葉過鹹)，翻炒均勻即可出鍋(別炒太久，耗油和生抽的顏色均勻了就行，大概7下就行，不然就炒過了)。
  • 步驟 10/10
    出鍋
小貼士

用青菜焯水的辦法代替直接炒，更容易控制青菜的成熟度，適合新手，不會生，不會老，不會糊。

釋出於 2019-01-03
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