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雲南大酥牛肉（紅燒牛肉）
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秋天南山都愵不

大酥牛肉是雲南的一道著名美味小吃，以肋條牛肉為原料，是雲南清真煮品館的看家品種。肉用黃牛肋條或筋腱肉採用紅燒技法而成，耙而不散，來過雲南的朋友應該都知道。

時間:1-2小時
食材
八角 5個
草果 1個
砂仁 3g
幹辣椒 8根
香葉 4片
花椒 10g
桂皮 2小塊
姜 5片
大蒜 5粒
蔥 1根
二鍋頭 30ml
老抽 適量
白糖 20g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    到菜市場買新鮮牛腩，最好是肋條附近帶筋但不肥的，不要用純瘦的鍵包，會不好吃，買回來後，用冷水泡2小時以上，讓血水出來，不那麼腥氣，
  • 步驟 2/12
    水燒開，把漂好的牛肉放進水中焯3-5分鐘，把血腥味焯除，出沫子後，將沫子打盡（方便撈肉）
  • 步驟 3/12
    將肉撈起，用熱水再清洗一下備用
  • 步驟 4/12
    把調味配料準備好
  • 步驟 5/12
    倒150ml菜油，9成熱時把火調到最小，油溫降至7成熱時，調味料下鍋炒香
  • 步驟 6/12
    將牛肉倒入一起炒
  • 步驟 7/12
    調大火炒，加白糖上色，加適量鹽（可以不放味精），微燋時放適量老抽提味（也可以不放），炒1分鐘後放入昭通醬及紅油豆瓣醬（按個人口味）
  • 步驟 8/12
    炒約3分鐘左右，放入沫過牛肉的熱水開大火煮
  • 步驟 9/12
    煮半小時後加100ml水，再次沸騰後加30~50ml二鍋頭，一定要高度，調中小火繼續煮20分鐘
  • 步驟 10/12
    再加100ml水開大火煮並收汁（不要太乾）
  • 步驟 11/12
    放入燉鍋，準備燉肉（如果沒有燉鍋那只有請你親自守著火來燉了，同樣用中小火每半小時~1小時加1次水，燉5小時以上）
  • 步驟 12/12
    加400~500ml熱水，同時加入適當的鹽，調到筋肉模式，時間調到5小時，開燉，此時你可以去玩或者睡覺啦！時間一到就可以吃到香噴噴的雲南味大酥牛肉嘍！
小貼士

牛腩一定要泡2個小時以上，期間要用手揉3-5次，上色最好用糖，二鍋頭要用高度，燉、燜最好5個小時以上

釋出於 2019-07-22
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