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香辣牛腩米線
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無光盲途秋雁

銀川有一家“米香園”米線店，號稱是正宗的雲南米線，他家用的是雞湯調汁。我們一家還是比較愛吃的，以前隔三差五就去吃一頓，現在去的少了，可能是因為我們自己喜歡研究美食吧，每次喝那家店裡的湯時，細細品嚐總覺得味精和雞精勾兌的嫌疑比較大，所以現在在家裡自己做，米線是買的乾的，湯汁用的是燉牛腩的湯，味道比那家店裡好很多，最起碼湯是原湯，真正的真材實料！因為米線在泡製過程中營養容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料來增加營養，同時又能讓米線變得更加美味。我今天用的是牛腩做原料，將之紅燒，用原湯調製米線，然後放上燉好的牛腩，牛腩經過40分鐘的高壓，變得香嫩軟爛，吃起來真有點入口即化的感覺，再吃一口米線，喝上一口牛腩湯，不得不說這是一種享受呢！牛腩，即牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，其實這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腩的脂肪含量很低，但它卻是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗氧化劑。

時間:1-2小時
食材
牛腩 1000g
米線 500g
油 適量
鹽 15g
花椒 10g
八角 1個
草果 1個
生薑 10g
蔥 2根
蒜 7-8瓣
冰糖 8顆
幹辣皮子 10個
花椒粉 2g
白胡椒粉 1g
老抽醬油 10g
紅燒醬油 15g
蒜苗 適量
香菜 適量
綠豆芽 300g
雞精 5g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    米線提前一天用涼水浸泡變軟。
  • 步驟 2/27
    牛腩用冷水浸泡除去血水後控幹。
  • 步驟 3/27
    蔥洗淨切段，生薑拍爛，大蒜輕拍一下，幹辣皮子洗淨切長段，草果拍爛，花椒一小撮，八角一個，準備好。
  • 步驟 4/27
    綠豆芽沖洗控幹。
  • 步驟 5/27
    泡好的牛腩，冷水下鍋，大火燒開，撇去血末。
  • 步驟 6/27
    血末撇淨後撈出用冷水沖洗乾淨，控幹。
  • 步驟 7/27
    熱鍋涼油，放入冰糖。
  • 步驟 8/27
    仔細觀察冰糖融化起末。
  • 步驟 9/27
    等冰糖融化起末後倒入焯過水的牛腩，翻炒上色。（牛腩一定要控幹水份，不然往鍋裡倒的時候容易被濺起的油花燙傷）
  • 步驟 10/27
    放入蔥薑蒜和幹辣皮子、部分花椒、八角、草果，炒勻。
  • 步驟 11/27
    接著放入鹽15克，老抽醬油10克，紅燒醬油15克，炒勻。（這裡鹽的放入根據自己的口感而定，因為我要用湯，所以鹽放的多，就這樣，後面我加了水後還放了約3克鹽，也就是2斤牛腩加水一共放了18克左右的鹽，燉出來的牛腩味道剛好，湯汁也不用兌水）
  • 步驟 12/27
    放入花椒粉2克，白胡椒粉1克炒勻。
  • 步驟 13/27
    加入開水，沒過牛腩。
  • 步驟 14/27
    大火煮開，嘗一下感淡，個人覺得合適就行。
  • 步驟 15/27
    調好味道後倒入高壓鍋。
  • 步驟 16/27
    選“牛羊肉”，燉40分鐘。 高壓鍋不費水，加多少出來後基本還是多少。所以這時如果需要湯的話，可以適當多加些水，燉出來的湯用來煮牛腩面也不錯！
  • 步驟 17/27
    牛腩燉制的時候，準備米線的調料。 炒鍋裡放少量油，放入幾個幹辣椒，炒至變色，略帶焦黃取出。
  • 步驟 18/27
    放在案板上用刀剁碎。
  • 步驟 19/27
    花椒粒也一樣，炒出香味後取出。
  • 步驟 20/27
    將炒香的花椒粒剁碎。
  • 步驟 21/27
    蒜苗和香菜洗淨切碎。
  • 步驟 22/27
    好了，米線出鍋時的調料準備完畢。這些可都是提味的，根據自己的口味加入就行了。
  • 步驟 23/27
    經過40分鐘的燉煮，牛腩變的香酥軟爛，入口即化，真的特別適合老人和孩子吃啊！這時，我們可以把湯汁過濾出來，在湯中加入適量雞精即可。
  • 步驟 24/27
    把牛腩單獨挑出來，倒掉所有的調料。
  • 步驟 25/27
    煮米線的鍋這時也開了，將米線和綠豆芽同時下入鍋中，煮1-2分鐘即熟（鍋中放的是清水）。
  • 步驟 26/27
    將煮好的米線和綠豆芽撈入碗中，加入適量牛腩湯。
  • 步驟 27/27
    再放上數塊軟爛的牛腩，加上喜歡的調料，就可以吃啦！ 牛腩入口即化，湯汁鮮美，米線勁道，真材實料，冬日裡來上一碗，真是暖到心窩窩啊！呵呵！
小貼士

1、米線如果買半乾的，就更省時間，不用提前浸泡。

2、牛腩最好用冷水先浸泡，把血水泡著沖洗掉再冷水下鍋焯去血沫，這樣牛腩裡的雜質清除的比較徹底一些，燉出來的湯顏色清亮，口感鮮美。

3、調料可以根據個人的喜好準備，不放調料原汁原味也很棒！

4、喜歡有嚼勁的，高壓鍋壓的時間可以縮短，30分鐘應該就可以了，因為孩子吃，所以我燉的比較爛。

5、每次燉牛腩時可以多加些水，因為高壓鍋不費水，趁這個機會燉出點湯晾涼用保鮮盒儲存在冰箱，用來下面，也很不錯的！

釋出於 2019-07-22
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