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枝江紅油牛肉米線
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fertile大蛇丸

香辣牛肉米線,香辣可口,軟爛入味,湯汁濃郁,看著就很有食慾!

時間:10-30分鐘
食材
牛腩 一斤
蔥、姜、蒜 少許
紅油豆瓣醬 一大勺（吃米線的勺）
香料（八角、桂皮、香葉、草果、花椒等等） 少許
小辣椒 按口味酌情新增
料酒 一大勺
生抽 一大勺
老抽 半勺
番茄醬 一大勺
糖 少許
鹽 少許
火鍋牛油（必備！） 按口味酌情新增
米線 一人份
紫菜 少許
雞汁湯料（必備！） 一粒
蝦米（必備！） 少許
青菜 少許
醋 一勺
香菜 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    牛腩切塊洗淨~冷水下鍋~加入薑片、料酒、花椒~大火燒開後轉小火再煮幾分鐘~中途撇去浮沫（這步叫焯水~燉葷菜前一定要做！畜類冷水下鍋~禽類水開後下鍋~可以祛除腥味汙物~）
  • 步驟 2/21
    牛腩出鍋~洗淨浮沫~瀝乾（塊都切得很大~因為我喜歡大口吃肉的趕腳~哇哈哈~）
  • 步驟 3/21
    熱鍋涼油~放入蔥薑蒜~小火爆香（姜沒了所以沒放~敗筆！而且用明火炒鍋更好！本廚懶~直接用電磁爐湯鍋筷子搞定。。）
  • 步驟 4/21
    加入豆瓣醬~小火炒出紅油（這步非常重要！！！通常麻辣菜系表面的那層紅油就靠它！一定要用四川紅油豆瓣~比如郫縣豆瓣~不是枝江很多家庭過年自制的那種水分很多的豆瓣醬~）
  • 步驟 5/21
    加入各種香料~加入小辣椒~繼續小火翻炒（小辣椒指的是朝天椒野山椒燈籠椒乾的新鮮的泡椒剁椒等等都行~按自己口味新增~嗜辣的可以多放~比如本廚）
  • 步驟 6/21
    放入牛腩翻炒~加料酒、生抽、老抽翻炒~加番茄醬翻炒~加糖翻炒（所需用量參見上方用料表~另：番茄醬是廚房裡不可或缺的好東西~味道酸甜鮮~可代替醋、糖和味素~炒肉炒菜都可以放）
  • 步驟 7/21
    加入適量開水（現在能看到水面有一層紅油~這就是剛才炒豆瓣醬的成果！）大火煮開（加開水比冷水更能保留菜的鮮香~）隨後倒進高壓鍋~我用的電壓力鍋~需時20-30分鐘（用湯鍋燉小火兩小時以上~需要多加點水~燉湯的水最好一次性加夠~尤其是清湯~中途加水會破壞湯的鮮味~如果需要就加開水~）
  • 步驟 8/21
    牛腩壓好了~漂亮的紅油香噴噴的湯~真是棒棒噠！（上述步驟還可以如法炮製雞子火鍋、蹄筋火鍋、羊肉火鍋等等各種枝江重口味麻辣火鍋）別激動~還沒完~
  • 步驟 9/21
    一斤牛腩燉出來的量就足夠做好多碗米線了~我一般買兩斤~牛腩壓好後分兩份~一份留著做米線~一份拿來做菜~燉土豆番茄紅白蘿蔔等等都好吃~如上圖~
  • 步驟 10/21
    小竅門：燉的時候把土豆蘿蔔等食材鋪在鍋底~牛腩放在上面~這樣既可以保證食材煮進味兒又可以防止牛腩二次加工口感變老~酌情新增水和鹽~鹽出鍋前放更好~
  • 步驟 11/21
    （上兩步是題外話~我們接著來做米線~）加入火鍋牛油~酌情新增水和鹽~大火煮開~OK! 牛肉湯大功告成！（這步很關鍵！愛吃辣的人多紅油需求量大~米線店就是靠不停地加牛油才能維持紅油的消耗！牛油按口味自行新增~如果嫌太油太辣也可不放~但請相信我~放與不放味道完全不一樣！）湯要做鹹一點~這樣米線才夠味兒（牛肉湯完成之後也可以嘗試還原枝江拉麵或鹼面~但超市裡賣的包裝拉麵做出來絕對沒有手工現拉的好吃~本廚不會拉麵~氣！）
  • 步驟 12/21
    煮米線~水燒開~放入米線小火煮8-10分鐘~時不時攪拌以免粘鍋~盛起後過冷河（就是用冷水沖洗浸泡~米線在超市裡買神馬江西米粉、廣東瀨粉之類的都行~頭遍煮會出現白色米漿~因此需要過冷河後第二遍再加調料~煮鹼面同理）
  • 步驟 13/21
    我專門買的小砂鍋終於上場了！加入適量水~大火~加入少許紫菜（通常是放海帶條~家裡沒有~用紫菜效果一樣~都是用來提味兒）
  • 步驟 14/21
    放入米線（我要為米線正名！一碗米線=10個塑膠袋。。每次吃都有人說這句話。。。真是夠了好嗎~純米線就是大米和水做的~不是所有米線都叫塑膠袋！）
  • 步驟 15/21
    放入雞汁調料（很關鍵！！米線店通常加的是一種白色小紙袋裝的湯料~很像小時候吃的雞汁泡麵裡的調味包~我用家樂雞湯粒代替~做出來的味道也很接近~你也可以嘗試其他湯料~但這一步必不可少！！）
  • 步驟 16/21
    加入自己喜歡的青菜~轉小火~
  • 步驟 17/21
    加入少許鹽~視口味而定~也可不加（全程仿照米線店製作~這一步老闆是絕對會加的~）
  • 步驟 18/21
    加入之前做好的牛肉和紅油（可以加熱後新增~也可新增後加熱。。。一個字：懶！）
  • 步驟 19/21
    加入少許蝦米（沒有這一步怎能算是正宗枝江米線~！）
  • 步驟 20/21
    加入少許蔥花（這時你會聞到久違的枝江米線店裡的味道~瞬間內牛滿面~）
  • 步驟 21/21
    上桌邊吃邊哭吧~Over!（醋和香菜是米線伴侶~不加就不好七~）
釋出於 2020-02-03
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