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酸菜魚
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酸菜魚是一道源自山城重慶的經典川菜，川菜裡的魚個個都是那樣的“橫”，什麼水煮魚、沸騰魚、乾鍋魚、冷鍋魚等，那種魚片外酥裡嫩、湯汁麻辣醇正，多是味覺的享受，從喉嚨深處散去，直衝人的肺腑。而酸菜魚在川菜裡可謂是溫柔可人，似江南殷實人家的小家碧玉似的女子。

時間:30分鐘-1小時
食材
草魚 1條
酸菜 100g
野山椒 20g
油 適量
鹽 3g
薑片 10g
蒜片 20g
花椒 10g
幹辣椒 10g
澱粉 5g
蛋清 1只
料酒 10g
糖 5g
雞精 適量
胡椒粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    取一把鋒利的快刀平著從魚尾處片入魚肉，貼著中間的魚骨將魚肉片下來
  • 步驟 2/9
    刀與案板呈45度的角度下刀，將魚肉切成片備用
  • 步驟 3/9
    片好魚片以後，將魚片和魚排魚頭分別用料酒、澱粉和蛋清和2克鹽抓勻，醃製15分鐘
  • 步驟 4/9
    將酸菜中的水分用手攥幹，切成細絲待用；野山椒剁碎。
  • 步驟 5/9
    鍋內倒入稍多的油燒至七成熱，然後放入花椒和幹辣椒，待香味出來後再放入蒜、姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
  • 步驟 6/9
    加入適量清湯或者開水，水的量要能沒過所有魚片，燒開。
  • 步驟 7/9
    將魚頭和魚排放入大火煮10分鐘，將鮮味熬出來，熬好以後的湯色會發白。
  • 步驟 8/9
    將醃好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深 盤盛出。
  • 步驟 9/9
    燒少許熱油澆在魚片上即可。
小貼士

廚房小語：1.製作酸菜魚的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿蔔等酸菜，風味獨特

2.魚片易碎，所以將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了

釋出於 2020-03-17
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