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素什錦
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南方有約

涼拌素什錦,很多人都做錯了,難怪不爽口,做的好吃有竅門!

時間:10-30分鐘
食材
黃豆芽 80g
芹菜 50g
菠菜 50g
薺菜 50g
豌豆苗 50g
嫩藕 100g
荸薺 4個
黃花菜 30g
黑木耳 適量
幹香菇 適量
胡蘿蔔 適量
雪菜 適量
冬筍 適量
植物油 適量
鹽 適量
生抽 適量
麻油 適量
糖 適量
味精 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    準備好所需食材。
  • 步驟 2/11
    提前將黃花菜、木耳、幹香菇泡發。
  • 步驟 3/11
    將蔬菜摘、洗乾淨。將芹菜切成段，藕切片，胡蘿蔔、冬筍切絲，木耳香菇切條。刀工要求，段要整齊適中，片要薄、絲要細，如果胡蘿蔔水分多，絲切好後還要先晾晾乾，免得炒出來水分太多。
  • 步驟 4/11
    將綠葉菜用水焯燙一下，（開水裡放適量鹽和少許油）撈起打散放涼後，擠掉水分備用。
  • 步驟 5/11
    將冬筍汆燙一下，去掉澀味。
  • 步驟 6/11
    炒鍋燒熱後，放適量油，下薑絲焙出香味，放黃豆芽、黃花菜、木耳、香菇、鹽大火翻炒，加適量水、少許生抽中火燒熟。注意火候不要太爛。快好時，放入雪菜大火炒入味，盛出備用。
  • 步驟 7/11
    油鍋燒熱後，放入藕片、荸薺、鹽旺火快抄，不用盛出。
  • 步驟 8/11
    放入其餘的所有蔬菜，加少許鹽大火翻炒入味。
  • 步驟 9/11
    關火後，放入提前準備好的化開的糖水，拌勻。
  • 步驟 10/11
    放入適量麻油、味精，一手拿鏟子，一手拿筷子將所有蔬菜上下拌勻。
  • 步驟 11/11
    裝盤盛出。
小貼士

一、每種蔬菜的用量按照個人需要來，蔬菜的種類也可以根據自己喜好隨意新增，蔬菜選用的原則是：

1、不加重口味蔬菜（比如韭菜、蒜苗、辣椒、蔥等）

2、不加水分過多的蔬菜（如西紅柿等）

3、不加煮了之後過於軟爛的蔬菜（比如茄子、土豆、南瓜等）

二、各個家庭炒十樣菜的方法大體相同，都是說每樣菜分別炒，炒過之後在放在一起攪拌。其實綠葉菜像菠菜和芹菜是不用下鍋炒的，原因是南京本幫菜除了味道鮮香，鹹淡適中外，特別注重造型和色彩。菠菜炒過之後，再和其他菜攪拌在一起很快就會發黃，口感變差。所以綠葉菜都只要用開水（開水裡放適量鹽和少許油）燙一下就可以了，口感會變得脆嫩，色彩能持續保持漂亮。

三、其他菜也沒必要一個一個的炒，藕片可以和荸薺一起炒；黃豆芽可以和黃花菜、木耳、香菇、雪菜一起燒。

四、最後是放在一起攪拌時要放化開的糖水，口味重的可以放點雞精或鮮上鮮，每次裝盤端上桌時可以澆點麻油。

五、建議一次不要炒太多，一般做夠吃三、四天的量就可以了，最好不要放香乾，因為豆製品容易變質。拌好之後的蔬菜用一個乾淨的大碗裝好，每次吃的時候用乾淨的筷子挑出來，剩餘的放在冰箱儲存。不要說什麼蔬菜隔夜致癌之類的問題了，這點東西不至於導致癌症發病。

釋出於 2020-02-25
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