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農家回鍋肉
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金簰萌帝務

回鍋肉是湘菜傳統菜式，現代酒樓大飯店不屑於傳統的土頭巴腦，幾乎摘了這菜牌，而農家樂和一些地方風味小餐館樂此不疲非常走紅。我家祖上曾有經營過一小茶餐館，家常菜口口相傳亦有獨到做法。嘆上世紀下半頁城市基本沒帶皮豬肉，豬皮被製革，這菜就吃不成了，加之家人忌肥膩，難得動此葷腥，這道美味成為記憶，如今風行使用翻出來與饕餮之士共享。其實這菜肥而不膩，特別是帶皮豬肉做起有特別的香味，大量膠原蛋白美容哩！

時間:10-30分鐘
食材
帶皮豬肉 250g
雲耳 20g
土青椒 100g
紅甜椒 1/2個
洋蔥 1/4個
獨子蒜頭 1顆
生薑 5片
瀏陽豆豉 20粒
香葉 2片
八角 2顆
花椒 10粒
乾紅米辣 5個
植物油 20ml
湖南地產醬油 10ml
生抽 15ml
蠔油 10ml
料酒 15ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    食材原物料購齊。
  • 步驟 2/8
    五花肉鑄鐵鍋中燙去表面皮毛雜汙，並泡發刮洗乾淨，氽水除血，再換清水燉煮20分鐘，備用。此即回鍋肉之來歷。同時泡發雲耳備用。
  • 步驟 3/8
    煮過的五花肉塊切出3*6*0.3cm的薄片，青辣椒切斜刀，紅甜椒洋蔥切絲，雲耳撕成小朵，生薑切片備用。
  • 步驟 4/8
    熱鍋溫油下第3項中配蔬爆炒七成熟出鍋備用。
  • 步驟 5/8
    取圖中香料下鍋少量油爆香。
  • 步驟 6/8
    少許植物油將香料炒香，再下肉片爆炒，控中火。
  • 步驟 7/8
    待肉片煎炒析出油脂一定份量表面呈淡黃色，感覺起殼時烹入料酒生抽醬油以提香增色。
  • 步驟 8/8
    烹一勺高湯加預炒的配蔬加鹽加蠔油調味，淋明油出鍋。
小貼士

肉下鍋一定先要煮透，將豬肉皮煮發，不然肉回鍋就硬了，吃不動。回鍋一定要煎香出油，否則不香。

釋出於 2020-04-17
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