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爆鱼
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郜耘志腻

爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。

今天张大厨教做的就是这道菜，老规矩，笔记奉上！！

食材
爆鱼酱汁： 适量
酱汁①： 适量
干辣椒 5个
八角 8粒
香叶 5片
桂皮 1瓣
葱姜 适量
水（高汤） 500克
酱汁②： 适量
冰糖 400克
生抽 适量
盐 15克
老抽 15克
鸡精 15克
柠檬 3片
主食材： 适量
青鱼 1条
黄酒 适量
五香粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    爆鱼酱汁：酱汁材料①先烧开。
  • 步骤 2/14
    放冰糖400克，烧化。
  • 步骤 3/14
    生抽、盐、老抽，中火烧5分钟。
  • 步骤 4/14
    过滤。
  • 步骤 5/14
    加入鸡精和柠檬。冷却后放速冻！放速冻！放速冻！（放入速冻后去买鱼，大约2小时左右，在酱汁不结冰的情况下就可以用来泡鱼了）
  • 步骤 6/14
    鱼洗干净，切1个手指的厚度（大鱼可对半劈开）。
  • 步骤 7/14
    放适量生抽，黄酒，五香粉，腌10分钟。
  • 步骤 8/14
    冲洗干净，这样炸出来的鱼表面会很干净，不发黑。
  • 步骤 9/14
    沥干水分
  • 步骤 10/14
    开油锅或平底煎锅，油温高一点，每次炸2片。
  • 步骤 11/14
    放下去，抖一下锅，防止粘底，直到锅内没声音动静。
  • 步骤 12/14
    捞出来，放入酱汁里（鱼块放到汁水里，会自动分开）。
  • 步骤 13/14
    重复上一个动作，当油锅内鱼块快炸好后，把浸在酱汁里的鱼捞出来，再把炸好的鱼块泡到酱汁里。
  • 步骤 14/14
    最后把所有的鱼，泡在酱汁里，等上菜的时候，捞出来吃（隔夜更入味）。
发布于 2018-12-19
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